UN OPÉRA A LA MÉMOIRE DE GASTON LENÔTRE

13 janvier 2009

UN OPÉRA A LA MÉMOIRE DE GASTON LENÔTRE

Ce week end, j'ai fait d'une pierre deux coups :
- j'ai fêté avec mon chéri l'anniversaire de notre rencontre ( 11 ans déjà, que le temps passe vite ... c'était hier ) et cela fait des mois qu'il me demande un gâteau au café, sauf que moi je déteste le café !
- je voulais rendre un véritable hommage au grand pâtissier Lenôtre sur mon blog.
Je me suis donc attaquée à un classique de la pâtisserie : l'opéra café dont j'ai trouvé la recette dans mon livre de l'école Lenôtre.

OPERA2

Pour 8 personnes
Ingrédients :

Biscuit amande :
- 150g de poudre d'amande
- 150 g de sucre glace
- 40g de farine
- 200g d'oeufs
- 120g de blancs d'oeufs
- 20g de sucre semoule

Punch café :
- 50g d'eau
- 60g de sirop 30B
- 5g d'extrait de café
- 1cs de café soluble

Crème au beurre café :
- 100g de lait
- 40g de sucre
- 80g de jaunes d'oeufs
- 40g de sucre
- 1cs de café soluble
- extrait de café
- 200g de beurre mou

-250g de meringue italienne (faire chauffer à 120°C 50g d'eau avec 160g de sucre, Monter 100g de blancs d'oeufs serrer avec 30g de sucre, verser le sucre cuit sur les blancs montés puis laisser fouetter jusqu'à complet refroidissement )

Ganache opéra :
- 110g de lait
- 160g de chocolat couverture noir
- 50g de beurre

Biscuit amande:
A la feuille du robot vitesse 2, mélanger le sucre glace, la poudre d'amande, la farine et la moitié des oeufs, puis incorporer progressivement le reste des oeufs. Monter les blancs d'oeufs avec le sucre semoule. Mélanger le biscuit aux amandes avec les blancs en neige et étaler la préparation sur votre plaque de four recouverte de papier cuisson. Enfourner dans le four préchauffer à 200°C pendant 10min.

Punch café :
Faire chauffer l 'eau avec le sirop. Ajouter le café soluble et l'extrait et laisser infuser jusqu'à complet refroidissement.

Crème au beurre café :
Faire chauffer le lait à 50°C avec 40g de sucre. Ajouter le café soluble et l'extrait de café. Filmer et laisser infuser 10min. Fouetter les jaunes avec 40g de sucre restant et y verser le lait parfumé chaud. Mélanger au fouet jusqu'à ce que le mélange soit à 90°C. Laisser refroidir et ajouter le beurre mou. Incorporer délicatement la meringue italienne. Filmer et réserver au frais.

Ganache opéra :
Faire chauffer le lait. Hacher le chocolat et verser le lait dessus. Fouetter et incorporer le beurre. Réserver au frais.

Montage :

Découper le biscuit amandes en trois parties égales dans le sens de la longueur. Puncher les biscuit à l'aide d'un pinceau. Mettre le premier biscuit dans un cadre à entremet et le recouvrir avec la moitié de la ganache opéra. Faire prendre au froid. Ajouter une couche de crème au beurre puis une deuxième couche de biscuit amandes. Étaler de nouveau de la crème au beurre puis par dessus la dernière couche de biscuit. Pour finir égaliser avec le restant de la ganache opéra. Faire prendre au froid.

opera1 OPERA4