ENTREMETS BANANA SPLIT

6 février 2009

Voici un entremets pour la Saint Valentin qui reprend les différents parfums de la célèbre coupe de glace banana split : banane, chocolat, fraise. Un mélange de saveurs que mon chéri adore ...

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Ingrédients pour 8 personnes:

Pâte cigarette :
- 25g de beurre mou
- 25g de sucre glace
- 25g de farine
- 25g de blanc d'œuf
- 1cs de cacao

Biscuit viennois :
- 100g de tant pour tant ( 50g de poudre d'amande + 50g de sucre glace)
- 22g de jaune d'œuf
- 42g d'œuf entier
- 40g de farine
- 90g de blanc d'œuf
- 30g de sucre

Biscuit noisettes :
- 100g de blancs d'œuf
- 35g de sucre semoule
- 90g de sucre glace
- 35g de poudre de noisettes
- noisettes concassées

Mousse chocolat :
- 100g de couverture lait
- 170g de crème fouettée

Crème légère à la banane :
- 55g de sucre
- 1 grosse banane
- 40g d'œufs entier
-20g de jaune d'œufs
- 25g de beurre
- 6g de feuille de gélatine
- 170g de crème fouettée

Gelée à la fraise :
- 200ml de jus de fraise
- 2 g d'agar agar

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Pâte cigarette :
Mélanger tous les ingrédients dans un cul de poule avec le cacao en quantité suffisante. Étaler la préparation sur un tapis de cuisson en silicone en fine couche et avec la pointe d'un couteau dessiner des cœurs. Mettre le tapis de cuisson au congélo.

Biscuit viennois :
Préchauffer le four à 200°C. Monter les blancs avec le sucre semoule. Mélanger le tant pour tant avec les jaunes et les œufs entiers et la farine. Incorporer délicatement les blancs montés à cette préparation. Sortir le tapis de cuisson du congélo et recouvrir toujours avec délicatesse la pâte cigarette d'une couche de biscuit viennois. Enfourner à 200°C pendant 7 min environ. Après refroidissement, couper 2 bandes de biscuit de 5 cm de large.

Biscuit noisettes :
Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule. Mélanger le sucre glace avec la poudre de noisettes, puis avec les blancs montés. A l'aide d'une poche à douille faire 2 disques de 20cm de diamètre, ajouter sur le dessus des noisettes concassées et enfourner à 180 °C pendant 20-25 min.

Mousse chocolat :
Monter la crème en chantilly. Faire fondre le chocolat. Incorporer délicatement la crème au chocolat.

Mousse légère à la banane :
Mixer la banane avec 2/3 glaçons de façon à obtenir un jus onctueux. Ajouter le sucre et porter à ébullition. Incorporer les œufs entiers et les jaunes et faire chauffer jusqu'à la nappe. En fin de cuisson, incorporer le beurre et les feuilles de gélatines ramollies et essorées. Filmer au contact et mettre au frigo. Après refroidissement, lisser la crème au mixeur et ajouter délicatement la crème montée.

Gelée de fraise :

Chauffer à ébullition le jus de fraise. Ajouter l'agar agar et continuer l'ébullition 1 minute. Verser le jus dans un plateau recouvert de papier cuisson. Laisser prendre au froid. A l'aide d'un cercle à entremet, découper un disque de 20cm de diamètre.

Montage :
Chemiser de rhodoïd un cercle à entremet de 20cm de diamètre. Placer 2 bandes de biscuit viennois décoré de biscuit cigarette sur les bords du cercle. Ajouter dans le fond du cercle un premier disque de biscuit noisette. Déposer en premier une couche de mousse légère à la banane jusqu'à la moitié de la hauteur environ, puis placer dessus le deuxième disque de biscuit noisette et finir en étalant jusqu'au bords du cercle la mousse chocolat. Puis déposer délicatement sur le dessus le disque de gelée de fraise. Décorer avec des petits cœurs en chocolat.

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