01 septembre 2009
LA REINE CAPUCINE DE MICHALAK
" Lorsque j’ai imaginé Reine Capucine j’ai voulu marier le parfum subtil de la noix de coco avec un croustillant Gianduja lacté noisette, le tout ponctué d’une fine note acidulée au cassis et d’une ancestrale recette de biscuit moelleux revisité selon notre époque. La finalité de ces trois arômes et textures donne un vrai caractère à ce gâteau impérial! " commente Christophe Michalak.
Du 21 au 29 septembre, votre artisan pâtissier vous réserve une superbe surprise. Pour célébrer dignement Saint Michel. leur saint-patron, les Artisans Pâtissiers de France proposeront la découverte d’un merveilleux gâteau de fête. Véritable œuvre d’art esthétique et festival de saveurs, il a été imaginé par Christophe Michalak. Demandez la Reine Capucine!
Pour ma part, j'ai remplacé le coulis de cassis par un coulis de framboises. Un succulent dessert, ne pas hésiter à le commander à votre pâtissier préféré !
17 août 2009
TRILOGIE CHOCOLAT AU LAIT - PASSION
L'assiette se compose d'un entremets, d'une mousse et de macarons.
Vous retrouvez la recette des macarons ici
Mousse fruits de la passion :
Ingrédients pour 5 verrines :
- 150 g de sucre
- 5g de fécule
- 300 g de crème liquide
- 50 g de pulpe de passion
- 1 feuilles de gélatine
Faire ramollir la gélatine. Chauffer la pulpe avec le sucre et la fécule. Ajouter la gélatine. Monter la crème et l'incorporer délicatement la passion. Remplir les verrines et laisser reposer au frigo.
L'entremets chocolat au lait - passion est inspiré de la recette de Mercotte ici avec quelques modifications pour la mousse au chocolat.
Ingrédients pour 4 cercles de 7,5 cm et un cercle de 10cm de diamètre
Le croustillant praliné
- 60g de chocolat au lait
- 100g de praliné ( pour moi aux cacahuètes un délice)
- 70g de gavottes émiettées
Faire fondre au bain marie le chocolat, ajouter la gavotte et le praliné. Tapisser les fonds des cercles. Faire prendre au frigo.
Le crémeux passion
- 120g de lait entier
- 2 jaunes d'œufs
- 2cc de maïzena
- 40g de sucre
- 1 feuille de gélatine
- 60g de pulpe passion
- 40g de beurre
Porter à ébullition le lait avec la passion. Mélanger les jaunes avec la maïzena et le sucre. Incorporer le lait à ce mélange et remettre sur le feu. A ébullition, attendre 30 seconde et retirer du feu. Ajouter la gélatine ramollie. Lorsque que la crème commence à refroidir, incorporer le beurre. Répartir sur le croustillant le crèmeux refroidi sur une épaisseur de 1,5 cm environ.
Mousse chocolat au lait
- 100g de chocolat au lait
- 200 g de crème montée
Faire fondre le chocolat au bain marie. Incorporer le chocolat fondu à la crème montée. Remplir les entremets avec la mousse chocolat et faire prendre au froid.
05 juin 2009
ENTREMETS CHOCO COCO PASSION
J'ai feuilleté il y a quelques jours un ancien magazine Thuriès et je suis tombée sur cette recette estivale qui m'a bien inspirée !
Biscuit amande coco cacao
Ingrédients :
- 50 g de poudre d'amande
- 75 g de sucre glace
- 25 g de noix de coco râpée
- 63 g d'œufs
- 40 g de jaunes d'œufs
- 140 g de blancs d'œufs
- 50 g de sucre semoule
- 30 g de farine
- 20 g de cacao en poudre
Réaliser une pâte avec la poudre d'amande, le sucre glace et la noix de coco avec une partie de œufs et des jaunes. Monter l'appareil, ajouter les œufs et les jaunes restants et finir de monter. Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule. Détendre la première masse avec une partie des blancs, incorporer les blancs restants, ajouter la farine avec le cacao en poudre. A l'aide d'une poche à douille dresser un cercle de 18 cm et un autre de 16cm et cuire à 170°C pendant 15 min.
Sirop rhum
- 50g de sirop 30°B
- 10g de rhum
Biscuit cuiller chocolat
Ingrédients :
- 65g de jaunes d'œufs
- 70g de sucre
- 95g de blancs d'œufs
- 60g de farine
- 15g de fécule
- 15g de cacao
Monter les jaunes avec la moitié du sucre jusqu'au ruban. Détendre avec une partie des blancs montés et serrer avec le sucre restant. Incorporer les blancs restants, lisser, ajouter la farine avec la fécule et le cacao, dresser sur une plaque et cuire à 190°C pendant 9 min.
Disque gélifié passion
Ingrédients :
- 200g de pulpe de fruits de la passion
- 25g de sucre
- 8g de jus de citron
- 1,5 feuilles de gélatine
Chauffer la pulpe avec le sucre et le jus de citron. Incorporer la gélatine ramollie. Faire prendre dans un disque de 16cm au froid.
Mousse coco
Ingrédients :
- 50g de blancs d'œufs
- 105g de sucre
- 33g d'eau
- 2,5 feuilles de gélatine
- 200g de lait de coco
- 190g de crème fouettée
- 40g de noix de coco râpée
Réaliser une meringue italienne avec les blancs, le sucre et l'eau. Chauffer le lait de coco et incorporer la gélatine ramollie. Y incorporer la crème montée, la meringue italienne et la noix de coco en pluie.
Montage :
Chemiser un cercle de 18cm de diamètre avec un rhodoïd puis une bande de biscuit cuillère chocolat de 3 cm de hauteur. Déposer un disque de 18 cm de biscuit amande choco au fond, puncher. Dresser une couche de mousse coco. Disposer le disque de 16 cm, puncher à nouveau et recouvrir d'une couche de mousse coco, démouler et applique le disque de coulis gélifié. Finir avec le reste de mousse coco.
23 avril 2009
LE MANGO PISTACHE
Un entremets qui allie la mangue, la pistache et le pain d'épices, bref un délice ! Il s'agit d'une création d'Arnaud Houley, maître pâtissier de l'association "Faites le vous même".
Ingrédients :
Pour le pain d'épices vous pouvez retrouver ici chez Mercotte une excellente recette si vous n'avez pas déjà la votre ou celle de votre grand mère !
Crème bavaroise à la pistache :
- 67g de pâte de pistache
- 225 g de lait
- 3 feuilles de gélatine
- 80g de jaunes d'oeufs
- 45g de sucre
- 200g de crème montée
Coulis de mangue gélifié
- 200g de pulpe de mangue
- 45g de sucre
- 3 feuilles de gélatine
Pour la crème bavaroise pistache :
Faire bouillir le lait avec la pâte de pistache, ajouter le mélange de jaunes d'oeufs et le sucre. Cuire à la nappe à 85°C. Ajouter la gélatine ramollie et refroidir. Incorporer la crème montée.
Pour le coulis de mangue :
Chauffer la pulpe et le sucre à 70°C et incorporer les feuilles de gélatine ramollies. Couler le coulis dans un cercle de taille inférieur que celui de l'entremets. Laisser refroidir.
Montage :
Couper le pain d'épices dans le sens de la longueur plusieurs tranches et les recouper en rectangle pour faire le tour de l'entremets. Avec les chutes faire le fond de l'entremets. Garnir avec la moitié de la crème bavaroise pistache. Ajouter le cercle de coulis gélifié. Bloquer à froid. Monter le reste de bavaroise dessus et rebloquer à froid. Finir avec un nappage avec du coulis de mangue si vous le désirez. J'ai également ajouter des miettes de pain d'épices grillés au milieu pour ajouter une note croustillante !
31 mars 2009
FEERIE !
Encore une recette du dernier Thuriès qui m'a inspirée.
A la place du biscuit d'origine j'ai utilisé une pâte sucrée que j'avais déjà.
Ingrédients :
Coulis fraises framboises
- 200 g de coulis fraises framboises
- 60g de sucre
- 5g de gélatine ramollie
Crémeux à la fraises
- 160g de purée de fraises
- 50g de jaunes d'œufs
- 60g d'œufs entiers
- 40g de sucre
- 1.5 feuille de gélatine ramollie
- 50g de beurre
Crème mousseuse citron vert
- 2g de zestes de citrons verts
- 94g de lait entier
- 178g de couverture ivoire
- 2.5 feuilles de gélatine
- 190g de crème fouettée
Glaçage féérie
- 90g de crème
- 150g de couverture ivoire
- 60g de nappage
- une feuille de gélatine ramollie
- colorant violet
Coulis fraises framboises
Chauffer les purées, ajouter le mélange sucre et gélatine puis mettre à ébullition.
Crémeux fraises
Chauffer
la purée de fraises, ajouter les jaunes et les oeufs blanchis avec le
sucre puis cuire le tout à ébullition pendant 3 min. Ajouter la
gélatine puis le beurre.
Crème mousseuse citron vert
Infuser
les zestes de citron râpés dans le lait en le portant à ébullition.
Chinoiser et le verser sur le chocolat blanc fondu. Ajouter la
gélatine, émulsionner. Refroidir à 35°C et incorporer la crème fouettée.
Montage
Cet entremets se dresse à l'envers. Dans un cercle, couler
la crème mousseuse citron vert. Bloquer à froid, puis ajouter le
crémeux fraises, bloquer à nouveau à froid et finir par le coulis de
fraises framboises. Placer le cercle de pâte sucrée cuite à blanc.
Retourner et décercler.
Pour le glaçage :
Porter la crème à
ébullition, verser sur couverture ivoire, lisser et ajouter le nappage
chaud puis la gélatine et le colorant. Tempérer et glacer l'entremets.
10 mars 2009
MAKANDIA
Cette recette a été imaginé par Stéphane Bisson formateur en pâtisserie à l'INBP ( institut national de boulangerie pâtisserie) à Rouen. Il s'agit d'un entremets à la banane et au chocolat.
Ingrédients :
pour la dacquoise noisette citron
- 100 g de blancs d'oeufs
- 45g de sucre
- 27g de farine
- 70g de noisettes en poudre
- 85 g de sucre glace
- 40g de noisettes hachées
- 1 zeste de citron
garniture banane citron
- 7g de beurre
- 100g de raisin de Smyrne
- 1 grosse banane ou 2 petites
- 28g de cassonade
- 1/2 jus de citron
- 10g d'eau
- 10g de rhum brun
Mousse gianduja
- 3g de gélatine
- 13g d'eau
- 160g de gianduja noisettes noir
- 225g de crème fouettée
Meringue italienne banane
- 50g de blancs d'oeufs
- 8g de sucre
- 33g de pulpe banane
- 20g d'eau
- 75g de sucre
Pour la dacquoise :
Monter les blancs avec le sucre. Incorporer la farine, les noisettes en poudre, le sucre glace et les zestes. A la poche à ouille dresser 2 cercles de 20 cm. Parsemer dessus les noisettes hachées et enfourner à 180°C pendant 15 min.
Garniture banane raisins
Faire revenir au beurre les raisins et les tranches de banane. Ajouter la cassonade. Puis le jus de citron et l'eau. Laisser caraméliser et flamber au rhum blanc. Laisser refroidir.
Mousse gianduja :
Faire ramollir la gélatine. Faire fondre le gianduja à 40°C. Mélanger 100 g de crème fouettée à la solution gélatineuse. Mélanger la crème fouettée restante au gianduja fondu. Ajouter le mélange crème et gélatine.
Meringue italienne banane :
Monter les blancs avec le sucre. Faire cuire la pulpe, l'eau et le sucre à 118°C. Verser ce mélange sur les blancs montés. Dresser la meringue après refroidissement.
Montage ;
Disposer un fond de dacquoise dans le cercle. Étaler la compote banane raisin à 1cm du bord. Garnir de mousse gianduja. Disposer un deuxième disque de dacquoise. Lisser avec le reste de mousse gianduja en laissant 5 mm de haut pour la meringue italienne.
24 février 2009
MILLEFEUILLE AU CARAMEL AVEC LE FEUILLETAGE "GUILLOT"
André GUILLOT, " le plus méconnu des très grands cuisiniers de France" d'après Christian Millau, fut cuisinier dans les grandes maisons bourgeoises avant d'ouvrir avec son épouse son restaurant à Marly le Roi, "le Vieux Marly" en 1952. Ses feuilletés légers, sa sauce "secrète" sans farine, sans farine, émulsionnée par réduction et son fameux sorbet au thé furent sa renommée. De Tino Rossi à Michèle Morgan, de Valéry Giscard d'Estain à François Mitterand, tous sont venus déguster sa carte.
Aujourd'hui, je vous propose sa recette de pâte feuilletée, légère et croustillante.
Pour pouvoir vraiment déguster ce millefeuille dans les meilleures conditions, je vous conseille de cuire la pâte feuilletée une heure avant sa dégustation pour ne pas que la crème pâtissière n'ai le temps de la détremper !
Ingrédients pour la pâte feuilletée :
- 500g de farine
- 12,5 g de sel
- 600g de beurre
- 250 g d'eau
Taniser la farine et la mettre en puits sur le plan de travail. Au milieu du puits mettre le sel avec un peu d'eau bien froide et 150g de beurre. Pétrir le beurre avec l'eau salée et par mouvements circulaires unir progressivement la farine avec ce beurre détrempé. Faire une boule et laisser reposer 20 minutes. Puis écraser la boule fariner le plan de travail et étaler la détrempe. au milieu de cette galette disposer le beurre en rectangle épais et rabattre les bords de la galette de façon à masquer entièrement le beurre. On procède alors au tourage c'est à dire au pliage de la pâte afin d'obtenir le feuilletage. Étaler la pâte en un rectangle de 60cm X 20cm. Prendre le bord inférieur de cette bande et le replier sur 15 cm, répéter la même opération avec le bord supérieur, celui ci venant touché le bord inférieur déjà replié. Rabattre la partie inférieure sur la partie supérieure. Répéter cette opération 8 fois en tout en faisant pivoter à chaque fois d'un quart de tour. Après ce dernier tour, laisser reposer la pâte au frais 24 heures. avec cette recette, j'ai obtenu environ 1.3kg de pâte que j'ai détaillée en quatre morceaux J'ai utilisé un de ces morceaux pour faire le millefeuille de 6/8 personnes et j'ai congeler le reste.
Ingrédients crème pâtissière caramel :
- 175 g de sucre
-500g de lait
- 4 jaunes d'oeufs
- 30 de maïzena
-2 feuilles de gélatine
Faire un caramel avec le sucre. Faire bouillir le lait, ajouter le caramel. Mélanger les jaunes avec la maïzena, incorporer le lait au caramel bouillant. Faire bouillir le mélange. a l'apparition des premiers bouillons continuer pendant 30secondes puis arrêter la cuisson. faire ramollir la gélatine et l'incorporer dans la crème. Réserver au frais.
06 février 2009
ENTREMETS BANANA SPLIT
Voici un entremets pour la Saint Valentin qui reprend les différents parfums de la célèbre coupe de glace banana split : banane, chocolat, fraise. Un mélange de saveurs que mon chéri adore ...
Ingrédients pour 8 personnes:
Pâte cigarette :
- 25g de beurre mou
- 25g de sucre glace
- 25g de farine
- 25g de blanc d'œuf
- 1cs de cacao
Biscuit viennois :
- 100g de tant pour tant ( 50g de poudre d'amande + 50g de sucre glace)
- 22g de jaune d'œuf
- 42g d'œuf entier
- 40g de farine
- 90g de blanc d'œuf
- 30g de sucre
Biscuit noisettes :
- 100g de blancs d'œuf
- 35g de sucre semoule
- 90g de sucre glace
- 35g de poudre de noisettes
- noisettes concassées
Mousse chocolat :
- 100g de couverture lait
- 170g de crème fouettée
Crème légère à la banane :
- 55g de sucre
- 1 grosse banane
- 40g d'œufs entier
-20g de jaune d'œufs
- 25g de beurre
- 6g de feuille de gélatine
- 170g de crème fouettée
Gelée à la fraise :
- 200ml de jus de fraise
- 2 g d'agar agar
Pâte cigarette :
Mélanger tous les ingrédients
dans un cul de poule avec le cacao en quantité suffisante. Étaler la
préparation sur un tapis de cuisson en silicone en fine couche et avec
la pointe d'un couteau dessiner des cœurs.
Mettre le tapis de cuisson au congélo.
Biscuit viennois :
Préchauffer
le four à 200°C. Monter les blancs avec le sucre semoule. Mélanger le
tant pour tant avec les jaunes et les œufs entiers et la farine.
Incorporer délicatement les blancs montés à cette préparation. Sortir
le tapis de cuisson du congélo et recouvrir toujours avec délicatesse
la pâte cigarette d'une couche de biscuit viennois. Enfourner à 200°C
pendant 7 min environ. Après refroidissement, couper 2 bandes de
biscuit de 5 cm de large.
Biscuit noisettes :
Monter les
blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule. Mélanger le sucre
glace avec la poudre de noisettes, puis avec les blancs montés. A
l'aide d'une poche à douille faire 2 disques de 20cm de diamètre,
ajouter sur le dessus des noisettes concassées et enfourner à 180 °C
pendant 20-25 min.
Mousse chocolat :
Monter la crème en chantilly. Faire fondre le chocolat. Incorporer délicatement la crème au chocolat.
Mousse légère à la banane :
Mixer la banane avec 2/3 glaçons de façon à obtenir un jus onctueux. Ajouter le sucre et porter à ébullition. Incorporer les œufs entiers et
les jaunes et faire chauffer jusqu'à la nappe. En fin de cuisson,
incorporer le beurre et les feuilles de gélatines ramollies et
essorées. Filmer au contact et mettre au frigo. Après refroidissement,
lisser la crème au mixeur et ajouter délicatement la crème montée.
Gelée de fraise :
Chauffer à ébullition le jus de fraise. Ajouter l'agar agar et continuer l'ébullition 1 minute. Verser le jus dans un plateau recouvert de papier cuisson. Laisser prendre au froid. A l'aide d'un cercle à entremet, découper un disque de 20cm de diamètre.
Montage :
Chemiser
de rhodoïd un cercle à entremet de 20cm de diamètre. Placer 2 bandes de
biscuit viennois décoré de biscuit cigarette sur les bords du cercle.
Ajouter dans le fond du cercle un premier disque de biscuit noisette.
Déposer en premier une couche de mousse légère à la banane jusqu'à la
moitié de la hauteur environ, puis placer dessus le deuxième disque de
biscuit noisette et finir en étalant jusqu'au bords du cercle la mousse chocolat. Puis déposer délicatement sur le dessus le disque de gelée de fraise. Décorer avec des petits cœurs en chocolat.
23 janvier 2009
OPÉRA CARAMEL
Après avoir fait l'opéra café que toute ma famille à grandement appréciée sauf moi puisque je n'aime pas le café, j'ai l'ai refait au caramel afin de pouvoir y goûter.
Pour 8 personnes
Ingrédients :
Biscuit amande :
- 150g de poudre d'amande
- 150 g de sucre glace
- 40g de farine
- 200g d'œufs
- 120g de blancs d'œufs
- 20g de sucre semoule
Punch :
- eau
- sirop de coquelicot ( ou un sirop assez neutre en goût )
Crème au beurre caramel :
- 100g de lait
- 40g de sucre
- 80g de jaunes d'œufs
- 40g de sucre
- 100g de sucre en poudre
- 200g de beurre mou
-250g de meringue italienne (faire chauffer à 120°C
50g d'eau avec 160g de sucre, Monter 100g de blancs d'oeufs serrer
avec 30g de sucre, verser le sucre cuit sur les blancs montés puis
laisser fouetter jusqu'à complet refroidissement )
Ganache opéra :
- 110g de lait
- 160g de chocolat couverture noir
- 50g de beurre
Biscuit amande:
A la feuille du robot vitesse 2, mélanger le sucre glace, la poudre
d'amande, la farine et la moitié des oeufs, puis incorporer
progressivement le reste des oeufs. Monter les blancs d'oeufs avec le
sucre semoule. Mélanger le biscuit aux amandes avec les blancs en neige
et étaler la préparation sur votre plaque de four recouverte de papier
cuisson. Enfourner dans le four préchauffer à 200°C pendant 10min.
Punch :
J'ai juste fait un sirop épais avec du sirop de coquelicot et de l'eau.
Crème au beurre caramel :
Faire un caramel à sec avec les 100g de sucre. Faire
chauffer le lait à 50°C avec 40g de sucre. Ajouter le caramel. Fouetter les jaunes
avec 40g de sucre restant et y verser le lait parfumé chaud. Mélanger
au fouet jusqu'à ce que le mélange soit à 90°C. Laisser refroidir et
ajouter le beurre mou. Incorporer délicatement la meringue italienne.
Filmer et réserver au frais.
Ganache opéra :
Faire chauffer le lait. Hacher le chocolat et verser le lait dessus. Fouetter et incorporer le beurre. Réserver au frais.
Montage :
Découper le biscuit amandes en trois parties égales dans le sens de la longueur. Puncher les biscuits à l'aide d'un pinceau. Mettre le premier biscuit dans un cadre à entremet et le recouvrir avec la moitié de la ganache opéra. Faire prendre au froid. Ajouter une couche de crème au beurre puis une deuxième couche de biscuit amandes. Étaler de nouveau de la crème au beurre puis par dessus la dernière couche de biscuit. Pour finir égaliser avec le restant de la ganache opéra. Faire prendre au froid. Pour la décoration, j'ai fait griller des amandes effilées.
20 janvier 2009
CARAMÉLIS
Le caramélis est une entremets composé d'une alliance subtile de mousse au caramel et d'une crème légère à l'orange. C'est fin, très fin, et ça se mange sans faim !!!!
J'ai réalisé cette pâtisserie lors d'un cours avec Arnaud de l'association " Faites-le vous-même" passage de la Petite Horloge à Rouen.
Ingrédients pour 8 personnes:
Pâte cigarette :
- 25g de beurre mou
- 25g de sucre glace
- 25g de farine
- 25g de blanc d'œuf
- colorant
Biscuit viennois :
- 100g de tant pour tant ( 50g de poudre d'amande + 50g de sucre glace)
- 22g de jaune d'œuf
- 42g d'œuf entier
- 40g de farine
- 90g de blanc d'œuf
- 30g de sucre
Biscuit noisettes :
- 100g de blancs d'œuf
- 35g de sucre semoule
- 90g de sucre glace
- 35g de poudre de noisettes
- noisettes concassées
Mousse caramel :
- 45g de sucre
- 25g de glucose ( ou 25g de miel neutre)
- 10g de beurre mou
- 70g de crème liquide
- 35g de jaune d'œuf
- 6g de gélatine en feuille
- 170g de crème montée
Crème légère à l'orange :
- 55g de sucre
- 1/2 zeste d'orange
- 1/2 zeste de citron
- 40g de jus d'orange
- 40g d'œufs entier
-20g de jaune d'œufs
- 25g de beurre
- 6g de feuille de gélatine
- 170g de crème fouettée
Pâte cigarette :
Mélanger tous les ingrédients dans un cul de poule avec le colorant en quantité suffisante. Étaler la préparation sur un tapis de cuisson en silicone en fine couche et avec le doigt ou un peigne à pâtisserie faite des dessins style arabesque. Mettre le tapis de cuisson au congélo.
Biscuit viennois :
Préchauffer le four à 200°C. Monter les blancs avec le sucre semoule. Mélanger le tant pour tant avec les jaunes et les œufs entiers et la farine. Incorporer délicatement les blancs montés à cette préparation. Sortir le tapis de cuisson du congélo et recouvrir toujours avec délicatesse la pâte cigarette d'une couche de biscuit viennois. Enfourner à 200°C pendant 7 min environ. Après refroidissement, couper 2 bandes de biscuit de 5 cm de large.
Biscuit noisettes :
Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule. Mélanger le sucre glace avec la poudre de noisettes, puis avec les blancs montés. A l'aide d'une poche à douille faire 2 disques de 20cm de diamètre, ajouter sur le dessus des noisettes concassées et enfourner à 180 °C pendant 20-25 min.
Mousse caramel :
Faire un caramel avec le sucre et le glucose. Incorporer très doucement en faisant attention aux éclaboussures, le beurre et la crème liquide. Puis ajouter les jaunes et cuire la préparation à feux doux, à l'ébullition continuer pendant 30 secondes et stopper la cuisson. Incorporer les feuilles de gélatine ramollie. Laisser refroidir puis mélanger avec la crème montée. Réserver au frigo.
Mousse légère à l'orange :
Porter à ébullition les zestes, le jus et le sucre. Ajouter les œufs entiers et les jaunes et faire chauffer jusqu'à la nappe. En fin de cuisson, incorporer le beurre et les feuilles de gélatines ramollies et essorées. Filmer au contact et mettre au frigo. Après refroidissement, lisser la crème au mixeur et ajouter délicatement la crème montée.
Montage :
Chemiser de rhodoïd un cercle à entremet de 20cm de diamètre. Placer 2 bandes de biscuit viennois décoré de biscuit cigarette sur les bords du cercle. Ajouter dans le fond du cercle un premier disque de biscuit noisette. Déposer en premier une couche de mousse légère à l'orange jusqu'à la moitié de la hauteur environ, puis placer dessus le deuxième disque de biscuit noisette et finir en étalant jusqu'au bords du cercle la mousse caramel. Sur le dessus j'ai fini par un glaçage neutre coloré orange et du caramel mais vous pouvez par exemple saupoudrer tout simplement de sucre glace.
