24 juillet 2009
TARTELETTES DE SAISON : ABRICOTS, FRAMBOISES, GROSEILLES, FRAISES, PHYSALIS ...
Quelques photos de tartelettes estivales ....
07 juillet 2009
TARTE CHOCO PASSION
Il s'agit d'une recette d'un professeur de l'INBP ( Institut National de la Boulangerie Pâtisserie ) de Rouen, Sébastien Odet.
Ingrédients :
Pâte sucrée amandes :
- 100g de beurre
- 100g de sucre glace
- 60 g d'œufs entiers
- 40g de tant pour tant
- 250g de farine
- une pincée de sel
Ganache caramel passion :
- 140 de crème
- 20g de beurre
- 32g de glucose
- 225g de sucre semoule
- 125 de pulpe passion
- 350 de couverture lait
Mousse chocolat passion :
- la moitié de la ganache
- 250g de crème fouettée
Pâte sucrée amandes :
Au batteur avec la feuille, crémer le beurre avec le sucre glace. incorporer peu à peu les œufs. Ajouter le tant pour tant. Ajouter à petite vitesse la farine et le sel. Réserver au frigo avant utilisation.
Foncer un moule à tarte et enfourner à 180°C.
Ganache caramel passion :
Faire chauffer la crème, le beurre et le glucose. Faire un caramel à sec et décuire avec le mélange précédent. Porter de nouveau à ébullition, ajouter la pulpe. Verser sur la couverture et lisser.
Mousse chocolat passion :
Réchauffer la moitié de la ganache à 40° et incorporer la crème fouettée.
Décoration :
Disque de couverture lait ouvert au milieu.
Montage :
Après refroidissement du fond de tarte, étaler la ganache, refroidir. Dresser avec la poche à douille la mousse, poser le disque de couverture lait et décorer avec des fruits de saison.
11 juin 2009
TARTE AUX FRAISES ET A LA PISTACHE A MA FACON !
Voici ma recette de tarte aux fraises revisitée à ma manière :
pâte sablée, crème d'amande à la pistache, coulis gélifié de fraise et Mara des bois mes fraises préférées ...
Ingrédients pâte sucrée :
- 122g de farine
- 60g de beurre
- 60g de sucre glace
- 2g de sel
- 36g d'œufs entier
Mélanger avec les doigts la farine, le beurre ramolli, le sucre glace et le sel. Ajouter les œufs entiers. Faire une boule , filmer et mettre au frais.
Crème d'amande à la pistache
- 70g de beurre
- 70g de sucre glace
- 140g de poudre d'amande
- 84g d'œufs entiers
- 5g de pâte à pistache
Mélanger les ingrédients au robot avec la feuille en mettant la pâte à pistache en dernier.
Préchauffer le four à 180°C. Foncer la pâte sucrée dans un moule à tarte. A l'aide d'une poche à douille étaler dessus la crème d'amande à la pistache et enfourner pendant 15-20 min.
Chantilly à la pistache :
- 250g de crème liquide
- 100g de sucre glace
- 5 g de pâte à pistache
Monter la crème, ajouter le sucre glace et la pâte à pistache.
Coulis gélifié :
- 113g de pulpe de fraises
- 14g de sucre
- 7 g de jus de citron
- 1.5 feuille de gélatine
Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Chauffer la pulpe, le jus de citron et le sucre et ajouter la gélatine. Verser dans un moule en forme de coeur et faire prendre au frigo. Pour le démoulage, plonger délicatement le moule dans de l'eau tiède. La décoration de la fraise est en pâte d'amande verte.
Montage :
Déposer la fraise en coulis gélifié au milieu de la tarte. Étaler tout autour la chantilly à la pistache. Garnir la tarte de fraises ( environ 500g).
27 mars 2009
REINTERPRETATION DE LA TARTE FRAISES PISTACHE DE LILIAN BONNEFOI
Aujourd'hui je vais vous parler d'un grand pâtissier que j'admire : Lilian Bonnefoi. Depuis 1995, il est le chef pâtissier du célèbre hôtel EDEN ROC à Antibes sur la Côte d'Azur. Membre très actif de l'APRECA ( association des pâtissiers de restaurants de la Côte d'Azur ). Ce mois-ci, vous retrouverez 3 recettes imaginées par Lilian à base de fraises Mara des bois, mes préférées ! Malheureusement la mara des bois arrive qu'à partir du mois de mai alors je me suis contentée de la guariguette.
Il s'agit d'une tarte aux fraises avec une base de pâte sucrée vanille, une crème d'amande à la pistache, une mousse ivoire vanille et bien sur sur le dessus des fraises et des meringues ( Lilian lui l'a imaginé avec des choux à la place des meringues)
Ingrédients :
Pour la pâte sucrée vanille
- 65g de beurre
- 33 g de sucre glace
- 21g d'amande en poudre
- 25g d'oeufs
- une pincée de sel
- vanille en poudre QS
- 108g de farine
Pour la crème d'amande
- 90g de beurre en pommade
- 22g de pâte de pistache
- 90g d'amande en poudre
- 90g de sucre
- 90g d'oeufs
Pour la mousse ivoire vanille
- 41g de jaunes d'oeufs
- 41g d'eau
- 6g de glucose
- 16g de lait en poudre à 0% de MG
- 45g de crème liquide
- 1 gousse de vanille fendue et grattée
- 60g de couverture ivoire
- 1.5 feuille de gélatine ramollie
- 165g de crème fouettée
Pour les meringues
recette ici
Pâte sucrée vanille
Mélanger le beurre en pommade avec le sucre glace, l'amande en poudre, les oeufs, le sel et la vanille. Incorporer la farine puis abaisser la pâte à 3mm dans un cadre de 20 X 20 cm.
Crème d'amande pistache
Mélanger les ingrédients dans l'ordre cité, dresser aussitôt. Cuire la pâte sucrée avec la crème d'amande à 180°C pendant 25 min. Laisser refroidir.
Mousse ivoire vanille
Au bain marie, pocher les jaunes avec l'eau, le glucose et le lait en poudre jusqu'à 50°C en fouettant constamment puis monter au batteur jusqu'à complet refroidissement. Porter la crème liquide à ébullition avec la gousse de vanille, verser sur la couverture ivoire lisser et ajouter la gélatine. Incorporer délicatement le sabayon puis la crème fouettée, dresser aussitôt, lisser et bloquer au grand froid.
Retirer le cadre et dresser dessus les fraises et les meringues.
Actualité :
La saison de la fraise vient de débuter. Le 3 et 4 avril " le petit producteur" installe ses étals à la Grande Epicerie de Paris.
21 mars 2009
TARTE AUX CITRONS DE MENTON
Je viens de recevoir 2 kilos de citrons de Menton. Je ne pouvais pas passer à côté de la célèbre tarte Mentonnaise.
La pâte sucrée :
- 175 g de farine
- 70 g de sucre glace
- 1 g de sel fin
- 35 g d'œuf
- 85 g de beurre
Crémer beurre, sucre et sel. Ajouter l'œuf. Incorporer la farine. Fraser et recouvrir d'un film. Laisser poser 30 min au froid. Étaler, piquer la pâte et foncer un cercle de diamètre 20 cm. Surgeler votre fond de pâte sucrée. Cuire à blanc le fond de tarte dans un four chaud à 200°C.
La crème citron :
- 150 g de jus de citron
- 110 g d'œufs
- 195 g sucre semoule
- 225 g de beurre
- 3 zestes de citrons de Menton ou bio
Chauffer dans une casserole le beurre, le jus de citron et les zestes. Blanchir les œufs avec le sucre. A ébullition verser une partie sur le mélange précédant. Reverser l'ensemble dans la casserole. Cuire jusqu'à ce que l'appareil devienne translucide. Débarrasser sur une plaque filmée et laisser refroidir. Dresser l'appareil après refroidissement dans le fond de la pâte sucrée.
La meringue Française :
- 50 g de blancs d'œufs
- 50 g de sucre glace
- 50 g de sucre semoule
Monter les blancs serrer avec le sucre semoule. Ajouter le sucre glace tamisé. Dresser la meringue sur la tarte avec une poche munie d'une douille unie. Saupoudrer de sucre glace. Mettre la tarte dans un four chaud à 220°C jusqu'à coloration de la meringue
03 octobre 2008
TARTE AUTOMNALE MERINGUÉE AUX FIGUES ET AUX PRUNES
Ça y est, l'automne s'installe. C'est la fin des pêches et des nectarines et on voit fleurir sur les étales les figues, les prunes, les poires... Voici une tarte aux doux parfums de l'automne.
Ingrédients :
Pour la pâte :
- 200g de farine
- 60g de poudre d'amande
- 125g de beurre
- 90 g de sucre en poudre
- 2 jaunes d'oeufs
- 1 pincée de sel
Pour la crème d'amande
- 100g de beurre
- 2oeufs
- 70g de poudre d'amande
- 60g de sucre en poudre
- 500g de prunes vertes
- 500g de figues
Pour la meringue :
- 2 blancs d'oeuf
- 100G de sucre
Pour la pâte :
Mélanger la farine, la poudre d'amande, le sucre et la pincée de sel
dans le bol du robot. Ajouter le beurre et mélanger rapidement jusqu'à
l'obtention d'un mélange sableux. Incorporer les jaunes d'œufs et
mélanger de nouveau en travaillant la pâte le moins possible. Former une
boule et réserver au frais.
Abaisser la pâte au rouleau et foncer le moule à tarte. Préchauffer le four à 180°C. Enfourner pendant 20min.
Pour la crème d'amande :
Mélanger la poudre d'amande et le sucre. Travailler le beurre en
pommade et ajouter la poudre d'amande et le sucre. Ajouter les œufs.
Faire compoter dans un fait tout les prunes et les figues pendant une
dizaine de minute. Étaler sur le fond de tarte la compote puis la crème
d'amande et enfourner pendant 20 min à 180°C en surveillant jusqu'à ce
que la tarte soit dorée.
Monter les blancs d'œufs en neige et y ajouter en 3 fois le sucre en poudre. Recouvrir la tarte de cette meringue et la faire dorer au grill du four. Attention surveiller le four car ça va très vite à dorer, j'en ai fait les frais, je l'ai laissé 1 min de trop!
Ça c'est Pistache qui fait le gourmand!!!
Pour imprimer la recette -clic-
26 septembre 2008
AMANDINE PISTACHE FRAISES
J'ai reçu il y a quelques jours un livre que j'ai gagné lorsque j'ai été élue Miss Cupcake par Obiwi : 500 RECETTES DESSERTS d'Émilie Bertrand aux édition SOLAR. Évidement je n'ai pu m'empêcher de l'inaugurer rapidement en faisant des amandines. J'y ai ajouté des fraises et de la pistache.
Ingrédients pour 6 amandines
- 200g de fraises
- 200 g de poudre d'amande
- 125g de sucre en poudre
- 100g de beurre mou
- 10cl de crème
- 3 œufs
- 1 cuillère à soupe de pâte à pistache
Mélanger le beurre avec le sucre. Ajouter la poudre d'amande, la crème, les œufs et la pâte à pistache. Beurrer et fariner les moules. Commencer par remplir les moules d'environ 1/2 cm de préparation, recouvrir de fraises couper en lamelle Recouvrir les fraises avec le reste de la préparation. Enfourner au bain marie pendant 30 min à 150°C.
Pour imprimer la recette -clic-
23 septembre 2008
TARTE MACARONNÉE A LA PÊCHE
Il s'agit d'une recette que j'ai déjà effectué il y a quelques temps avec des framboises. Voici aujourd'hui la version à la pêches histoire de profiter des derniers fruits d'été. Comme vous pouvez le constater, à Rouen il fait déjà frais et le feu dans la cheminée est nécessaire pour me réchauffer !
Ingrédients :
Pour la pâte :
- 125g de beurre fondu
- 250g de farine
- 75g de sucre
- 3 cs d'eau
Pour l'appareil :
- 4/5 pêches
- 4 blancs d'oeufs
- 200g de sucre
- 100g de poudre d'amande
Pour la pâte à tarte, mélanger la farine, le beurre fondu, le sucre et l'eau. Faire une boule et laisser reposer environ 1 heure dans un saladier avec un torchon dessus. Puis étaler la pâte dans le moule, piquer la pâte à la fourchette et enfourner à blanc pendant 7 min à 220°C.
Battre les blancs en neige, y incorporer le sucre, la poudre d'amande et le colorant rouge.
Sortir
la pâte du four, étaler les pêches coupées en petits quartiers puis verser dessus l'appareil.
Enfourner pendant environ 30min à 200°C surveiller pendant la cuisson.
Pour imprimer la recette-clic-
Merci à tous ceux et celles qui ont voté pour mes madeleines girly à la pistache. Vous vous doutez bien que le prochain KKVKVK # 27 sera sucré. Laissez moi juste le temps d'y réfléchir, et la semaine prochaine je vous annoncerai le prochain thème.
06 août 2008
TARTE TATIN ABRICOTS PECHES
Voici une dessert estival fait avec des fruits bien sucrés et juteux : abricots, pêches blanches.
Ingrédients pour 5 tartes tatin:
- 1 rouleau de pâte feuilletée ( en ce moment j'ai la flemme de la faire maison, il fait trop chaud!)
- 5 abricots juteux et murs
- 50g de sucre roux
- 2 pêches blanches
- pistaches concassées
Préchauffer le four à 180°C. Découper 5 disques de pâte feuilletée à l'aide d'un verre ou d'un moule à tartelette pour la grandeur. Beurrer les moules à tartelettes. Éplucher et couper les fruits en quartiers fins. Les disposer dans le fond des moules. Répartir dessus le sucre roux et recouvrir avec les disques de pâte feuilletée. Enfourner pendant 25 min tout en surveillant la cuisson.
Attendre que les tartes refroidissent complètement pour les démouler. Parsemer dessus des pistaches concassées. Déguster!
Pour imprimer la recette-clic-
Auto promo
Je participe à un concours "gouters de filles", je vous invite à voter pour mes cupcakes Sex and the city.
C'est ici
merci d'avance!!!
09 juillet 2008
CRUMBLE PÊCHES GRIOTTES
Ingrédients pour 6 ramequins :
- 4 belles pêches
- une trentaine de griottes
- 100g de beurre ramolli
- 100 g de sucre
- 100 g de poudre d'amande
- 100 g de farine
- vanille en poudre
- fève tonka
Pour la pâte à crumble, mélanger le beurre ramolli avec le sucre. Puis ajouter la poudre d'amande et la farine avec les mains tout en faisant des miettes. Placer au frigo une demi heure.
Éplucher les pèches et les couper en tranches. Répartir les pèches dans les ramequins ainsi que les griottes coupées en deux. Saupoudrer dessus la vanille en poudre.
Préchauffer le four à 165°C. Émietter la pâte à crumble sur les fruits et râper de la fève tonka dessus. Enfourner pendant 15min.
