19 décembre 2008
BÛCHE AUX BISCUITS ROSES DE REIMS, PISTACHE, GRIOTTES ACOMPAGNÉE DE SON CHAMPAGNE ROSÉ
Je viens de passer 2 jours en Champagne Ardenne. Je suis allée visiter Reims, sa Cathédrale, son marché de Noël, et bien sur la célèbre biscuiterie FOSSIER qui fabrique les biscuits Roses de Reims. Les photos de l'usine sont sur OBIWI. Désormais vous pouvez commander sur le site leurs biscuits. Je vous conseille les madeleines aux biscuits roses de Reims qui sont très moelleuses ainsi que leur pain d'épices aux poivres idéal pour accompagner le foie gras.
Voici une bûche faite avec les biscuits roses réduits en poudre, ainsi que pour la décoration, les nouveaux mini biscuits roses.
Dacquoise aux biscuits roses de Reims
Ingrédients :
- 3 blancs d'oeufs
- 40g de sucre en poudre
- 100g de biscuits roses de Reims émiettés
- 40g de poudre d'amande
Préchauffer le four à 170°C. Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre en poudre. Mélanger la poudre de biscuits roses avec la poudre d'amande. Puis incorporer les blancs en neige dans les poudres. A l'aide d'une poche à douille faire 2 rectangles de dacquoise de la grandeur de votre moule à cake. Pour moi mon moule fait 6 X 25 cm. Enfourner pendant 15 min en surveillant la cuisson.
Le crèmeux à la pistache
Ingrédients :
- 170g de lait
- 3 jaunes d'oeufs
- 50g de sucre
- 15g de maïzena
- 8g de beurre
- 1.5 feuilles de gélatine
- 50g de pâte à pistache
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Mélanger les jaunes, le sucre et la maïzena. Faire bouillir le lait avec la pâte à pistache et le verser sur le mélange jaune, sucre et maïzena doucement. Remettre sur feu et incorporer la gélatine, laisser épaissir. Puis incorporer le beurre en petits dés. Lisser et laisser refroidir. Verser cette crème dans le moule à cake préalablement filmé. Déposer dessus un rectangle de dacquoise. Mettre au frigo.
Mousse aux griottes
Ingrédients :
- 200g de crème liquide
- 100g de sucre glace
- 250g de griotte aux sirop ou au kirsch
- 1.5 feuille de gélatine
- quelques gouttes de colorant rouge
Mettre à ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Égoutter les griottes et les couper en 2. Mettre dans une casserole les griottes avec 50g de crème et chauffer à feux doux. Puis incorporer la gélatine égouttée. Monter le restant de crème en chantilly puis incorporer le sucre glace et le colorant. A l'aide d'une spatule mélanger délicatement les griottes à la crème montée. Ajouter cette mousse aux griottes dans le moule à cake la première couche de dacquoise et finir par déposer délicatement la deuxième couche de dacquoise. Faire prendre au frigo.
Démouler la bûche en chauffant à l'aide d'un sèche cheveux ou d'un chalumeau les bords du moule. Décorer cette bûche à votre goût avec des mini biscuits roses de Reims.
Aujourd'hui je vous propose également un champagne pour accompagner ce dessert. Je suis allée visiter la maison Charlier. Vignerons depuis plusieurs générations à Montigny-sous-Chatillon à 15km d'Epernay, les champagnes y sont conservés en futs de chène ce qui est de plus en plus rare, et ce qui donne à leurs champagnes un goût plus fruité. J'ai choisi un champagne " Perle de Rosée" pour accompagner ce dessert.
05 décembre 2008
LES BÛCHES 2008 DES GRANDS PÂTISSIERS
Ça y est, nous avons entamé le mois de décembre, c'est la course aux cadeaux pour les petits et les grands. Cette année je fais simple, des étrennes pour mes neveux et nièces, et je me concentre sur les menus du réveillon et du jour de Noël ! Hé oui, les desserts, c'est Sofi qui les faits !
Pour vous faire saliver d'avance et peut être vous donner des idées, voici les tendances de cette année chez les pâtissiers :
Tout d'abord Christophe Michalak avec sa bûche commode, non, non, ce n'est pas une commode de poupée! Croustillant praliné, mousse au chocolat lactée et crème banane parfumé au citron vert. Série limitée de taille unique, 6/8 personnes, 75€.
Le grand Pierre Hermé que l'on ne présente plus avec sa bûche Montebello, biscuit dacquoise pistache, compote de fraises, crème pistache, 4 personnes 37€, 8 personnes 61€
Dalloyau avec sa bûche dentelle avec un sablé cacao, biscuit marron et chocolat, suprême caramel, mousse chocolat noir 70% cacao origine république Dominicaine, crèmeux vanille, glaçage chocolat, dentelle chocolat blanc brodée de fleurs, 6 personnes 54€
Chez Ladurée, bûche dentelle au chocolat au lait. 10€ la part, existe en 4, 6, 8 et 10 parts.
Comme tous les ans, Lenôtre s'associe avec un couturier pour la création de sa bûche, l'année dernière c'était Karl Lagerfeld, cette année c'est Hubert de Givenchy. Biscuit moelleux au chocolat, croustillant de fruits secs et brisures de caramel, crèmeux chocolat noir, parfait chocolat au lait au thé Earl Grey. Pour 8/10 personnes, 115€.
Jean-Paul Hévin et sa bûche de voyage, une ganache chocolat noir, un coulis framboise et poivre accompagné d'un biscuit aux amandes, 4/6 personnes 31€, 6/8 personnes 41€, 8/10 personnes 51€.
A la Maison du Chocolat, Jean Boggio et Gilles Marchal ont confectionné cette bûche aux 3 chocolats (noir, au lait et blanc), avec un délicieux biscuit, une mousse au chocolat associée à la fraîcheur et au fondant de la poire, le tout relevé d'une pointe de miel et d'un coulis de poire aux épices de Noël. Pour 4 personnes 32 €.
Chez Fauchon, c'est Christophe Adam qui propose cette bûche composée d'une mousse de vanille bourbon, un cœur de fraise sur un praliné fruité et un biscuit au sirop d'érable. Bûchette 6€.
28 novembre 2008
BÛCHE AUX MARRONS
Encore une idée de bûche pour les fêtes. La semaine dernière elle était au caramel et chocolat au lait, cette semaine, place aux marrons, c'est de saison! Il s'agit d'une bûche légère faite avec de la pâte de marron ( moins sucrée que la crème de marron, et plus appropriée pour la pâtisserie ).
J'ai repris la même base que l'autre bûche : biscuit dacquoise et praliné croustillant, je ne m'en lasse pas, c'est tellement bon.
Pour un moule à cake de30cm de long
Pour le biscuit dacquoise :
- 50g de blancs d'œuf
- 40g de sucre
- 30g de farine
- 15g de sucre glace
- 40g de poudre d'amande
Monter
les blancs en neige et les errer avec le sucre en poudre. Mélanger la
farine, le sucre glace et la poudre d'amande et les incorporer
délicatement aux blancs montés. Faire un rectangle à l'aide de la poche
à douille de 30 x 6. Enfourner pendant 10min à 170°C.
Pour le croustillant praliné :
- 65g de couverture blanc
- 125g de praliné
- 75g de gavottes émiettées
Faire
fondre au bain marie le chocolat blanc. Y incorporer le praliné puis
les gavottes délicatement. Étaler ce praliné croustillant en couche
uniforme sur le biscuit dacquoise refroidi.
Pour la mousse aux marrons :
- 75g de crème liquide
- 57g d'eau
- 375g de pâte de marron
- 7.5g de gélatine
- 35g de whisky
- 300g de crème fouettée ( crème liquide montée en chantilly)
Faire bouillir l'eau et la crème. Faire légèrement tiédir la pâte de marron. Incorporer une partie du liquide à la pâte de marron, puis détendre à l'aide d'un mixeur, incorporer progressivement le restant du liquide. Ramollir la gélatine dans de l'eau froide, l'égoutter et l 'incorporer à la pâte de marron. Ajouter le whisky. Incorporer délicatement et en deux fois la crème fouettée.
Montage :
Chemiser le moule à cake avec du film. Verser la mousse aux marrons et bloquer à froid 30 min. Étaler délitement sur la mousse prise le croustillant praliné puis la dacquoise et tasser le tout en recouvrant le moule à cake de film. Démouler 15min avant de servir et décorer suivant vos envies. Moi j'ai mis des coques de macarons fixées avec du caramel!
Je vous rappelle le défi de Noel organisé par OBIWI et moi-même.
J'attends vos participations avec impatience.
Un livre gourmand est à gagner!
25 novembre 2008
BÛCHE CHOCOLAT AU LAIT - CARAMEL
Voici ma première bûche de l'année ! Hé oui, il faut bien s'entrainer pour le jour J ! Du chocolat et du caramel, un biscuit dacquoise et du praliné croustillant pour la base, bref que des valeurs sures pour une bûche gourmande.
Ingrédients ( pour un moule à bûche de 35cm de long) :
Pour le biscuit dacquoise :
- 50g de blancs d'œuf
- 40g de sucre
- 30g de farine
- 15g de sucre glace
- 40g de poudre d'amande
Monter les blancs en neige et les errer avec le sucre en poudre. Mélanger la farine, le sucre glace et la poudre d'amande et les incorporer délicatement aux blancs montés. Faire un rectangle à l'aide de la poche à douille de 35 x 6. Enfourner pendant 10min à 170°C.
Pour le croustillant praliné :
- 65g de couverture blanc
- 125g de praliné
- 75g de gavottes émiettées
Faire fondre au bain marie le chocolat blanc. Y incorporer le praliné puis les gavottes délicatement. Étaler ce praliné croustillant en couche uniforme sur le biscuit dacquoise refroidi.
Pour le crémeux au caramel :
- 45g de sucre
- 120g de lait
- 120g de crème
- 3 jaunes d'œuf
- 1.5 feuille de gélatine
- 60g de beurre pommade
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Faire un caramel à sec avec le sucre. Ajouter ensuite doucement le lait, la crème et les jaunes d'œuf. Faire cuire à feux doux jusqu'à ce que la crème nappe la spatule. Puis incorporer la gélatine essorée. Lorsque que la crème à un peu refroidie, ajouter le beurre et bien mélanger. Verser la crème dans une gouttière ( ou dans une bouteille en plastique coupée en 2 dans le sens de la longueur et recouvert de film). Faire prendre à froid.
Pour la mousse au chocolat au lait :
- 150g de couverture au lait
- 300g de crème
Monter la crème en chantilly. Faire fondre le chocolat au lait au bain marie. Incorporer délicatement le chocolat à la chantilly.
Montage :
Verser 2/3 de la mousse au chocolat dans le moule à bûche filmé. Bloquer à froid 20 min. Poser dessus le crèmeux au caramel et étaler le restant de la mousse au chocolat uniformément. Bloquer de nouveau à froid pendant 20 min. Démouler la bûche sur la base dacquoise + croustillant praliné. Couper les bords de la base au ras de la bûche. Décorer suivant votre inspiration!!!
Quoi de plus normal qu'une bûche au coin du feu !
