10 mars 2009
MAKANDIA
Cette recette a été imaginé par Stéphane Bisson formateur en pâtisserie à l'INBP ( institut national de boulangerie pâtisserie) à Rouen. Il s'agit d'un entremets à la banane et au chocolat.
Ingrédients :
pour la dacquoise noisette citron
- 100 g de blancs d'oeufs
- 45g de sucre
- 27g de farine
- 70g de noisettes en poudre
- 85 g de sucre glace
- 40g de noisettes hachées
- 1 zeste de citron
garniture banane citron
- 7g de beurre
- 100g de raisin de Smyrne
- 1 grosse banane ou 2 petites
- 28g de cassonade
- 1/2 jus de citron
- 10g d'eau
- 10g de rhum brun
Mousse gianduja
- 3g de gélatine
- 13g d'eau
- 160g de gianduja noisettes noir
- 225g de crème fouettée
Meringue italienne banane
- 50g de blancs d'oeufs
- 8g de sucre
- 33g de pulpe banane
- 20g d'eau
- 75g de sucre
Pour la dacquoise :
Monter les blancs avec le sucre. Incorporer la farine, les noisettes en poudre, le sucre glace et les zestes. A la poche à ouille dresser 2 cercles de 20 cm. Parsemer dessus les noisettes hachées et enfourner à 180°C pendant 15 min.
Garniture banane raisins
Faire revenir au beurre les raisins et les tranches de banane. Ajouter la cassonade. Puis le jus de citron et l'eau. Laisser caraméliser et flamber au rhum blanc. Laisser refroidir.
Mousse gianduja :
Faire ramollir la gélatine. Faire fondre le gianduja à 40°C. Mélanger 100 g de crème fouettée à la solution gélatineuse. Mélanger la crème fouettée restante au gianduja fondu. Ajouter le mélange crème et gélatine.
Meringue italienne banane :
Monter les blancs avec le sucre. Faire cuire la pulpe, l'eau et le sucre à 118°C. Verser ce mélange sur les blancs montés. Dresser la meringue après refroidissement.
Montage ;
Disposer un fond de dacquoise dans le cercle. Étaler la compote banane raisin à 1cm du bord. Garnir de mousse gianduja. Disposer un deuxième disque de dacquoise. Lisser avec le reste de mousse gianduja en laissant 5 mm de haut pour la meringue italienne.
06 février 2009
ENTREMETS BANANA SPLIT
Voici un entremets pour la Saint Valentin qui reprend les différents parfums de la célèbre coupe de glace banana split : banane, chocolat, fraise. Un mélange de saveurs que mon chéri adore ...
Ingrédients pour 8 personnes:
Pâte cigarette :
- 25g de beurre mou
- 25g de sucre glace
- 25g de farine
- 25g de blanc d'œuf
- 1cs de cacao
Biscuit viennois :
- 100g de tant pour tant ( 50g de poudre d'amande + 50g de sucre glace)
- 22g de jaune d'œuf
- 42g d'œuf entier
- 40g de farine
- 90g de blanc d'œuf
- 30g de sucre
Biscuit noisettes :
- 100g de blancs d'œuf
- 35g de sucre semoule
- 90g de sucre glace
- 35g de poudre de noisettes
- noisettes concassées
Mousse chocolat :
- 100g de couverture lait
- 170g de crème fouettée
Crème légère à la banane :
- 55g de sucre
- 1 grosse banane
- 40g d'œufs entier
-20g de jaune d'œufs
- 25g de beurre
- 6g de feuille de gélatine
- 170g de crème fouettée
Gelée à la fraise :
- 200ml de jus de fraise
- 2 g d'agar agar
Pâte cigarette :
Mélanger tous les ingrédients
dans un cul de poule avec le cacao en quantité suffisante. Étaler la
préparation sur un tapis de cuisson en silicone en fine couche et avec
la pointe d'un couteau dessiner des cœurs.
Mettre le tapis de cuisson au congélo.
Biscuit viennois :
Préchauffer
le four à 200°C. Monter les blancs avec le sucre semoule. Mélanger le
tant pour tant avec les jaunes et les œufs entiers et la farine.
Incorporer délicatement les blancs montés à cette préparation. Sortir
le tapis de cuisson du congélo et recouvrir toujours avec délicatesse
la pâte cigarette d'une couche de biscuit viennois. Enfourner à 200°C
pendant 7 min environ. Après refroidissement, couper 2 bandes de
biscuit de 5 cm de large.
Biscuit noisettes :
Monter les
blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule. Mélanger le sucre
glace avec la poudre de noisettes, puis avec les blancs montés. A
l'aide d'une poche à douille faire 2 disques de 20cm de diamètre,
ajouter sur le dessus des noisettes concassées et enfourner à 180 °C
pendant 20-25 min.
Mousse chocolat :
Monter la crème en chantilly. Faire fondre le chocolat. Incorporer délicatement la crème au chocolat.
Mousse légère à la banane :
Mixer la banane avec 2/3 glaçons de façon à obtenir un jus onctueux. Ajouter le sucre et porter à ébullition. Incorporer les œufs entiers et
les jaunes et faire chauffer jusqu'à la nappe. En fin de cuisson,
incorporer le beurre et les feuilles de gélatines ramollies et
essorées. Filmer au contact et mettre au frigo. Après refroidissement,
lisser la crème au mixeur et ajouter délicatement la crème montée.
Gelée de fraise :
Chauffer à ébullition le jus de fraise. Ajouter l'agar agar et continuer l'ébullition 1 minute. Verser le jus dans un plateau recouvert de papier cuisson. Laisser prendre au froid. A l'aide d'un cercle à entremet, découper un disque de 20cm de diamètre.
Montage :
Chemiser
de rhodoïd un cercle à entremet de 20cm de diamètre. Placer 2 bandes de
biscuit viennois décoré de biscuit cigarette sur les bords du cercle.
Ajouter dans le fond du cercle un premier disque de biscuit noisette.
Déposer en premier une couche de mousse légère à la banane jusqu'à la
moitié de la hauteur environ, puis placer dessus le deuxième disque de
biscuit noisette et finir en étalant jusqu'au bords du cercle la mousse chocolat. Puis déposer délicatement sur le dessus le disque de gelée de fraise. Décorer avec des petits cœurs en chocolat.
03 novembre 2007
BANOFEE PIE
Encore une recette de Trish Deseine! Tirée du livre " Du caramel plein la bouche"
Alors celui-là c'est une tuerie! Pas très présentable en grand gâteau, je pense qu'il vaut mieux le faire dans de jolis verres ou coupes transparentes, mais avant de le faire je ne le savais pas donc sur la photo, il a l'air de effondrer un peu!
Ingrédients :
- 2 paquets de palets breton ( style Roudor)
- 75g de beurre salé fondu
- 3 bananes
- 1 boite de lait concentré sucré
- 30 cl de crème fleurette fraîche
- 2 cs de mascarpone
- 1 cs de cacao en poudre
Émiettez les biscuits et mélangez avec le beurre fondu, remplissez la base de vos récipients ( verres, coupes, moules à gâteaux) et mettez au frigo pour que ça durcisse
Coupez 3 bananes en rondelles et disposez les sur la base biscuitée
Préparez le caramel en mettant la boite de lait concentré sans l'ouvrir dans une casserole d'eau, laissez mijotez pendant 3 heures environ en remettant de l'eau de temps en temps.
Étalez le caramel sur les bananes puis montez la crème en chantilly, ajouter le mascarpone et recouvrir sur le caramel. Mettez au frigo 3 heures puis saupoudrez de cacao.
Et là dégustez ! hé oui je vous l'avez dit que c'était une TUERIE!
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