01 septembre 2009
LA REINE CAPUCINE DE MICHALAK
" Lorsque j’ai imaginé Reine Capucine j’ai voulu marier le parfum subtil de la noix de coco avec un croustillant Gianduja lacté noisette, le tout ponctué d’une fine note acidulée au cassis et d’une ancestrale recette de biscuit moelleux revisité selon notre époque. La finalité de ces trois arômes et textures donne un vrai caractère à ce gâteau impérial! " commente Christophe Michalak.
Du 21 au 29 septembre, votre artisan pâtissier vous réserve une superbe surprise. Pour célébrer dignement Saint Michel. leur saint-patron, les Artisans Pâtissiers de France proposeront la découverte d’un merveilleux gâteau de fête. Véritable œuvre d’art esthétique et festival de saveurs, il a été imaginé par Christophe Michalak. Demandez la Reine Capucine!
Pour ma part, j'ai remplacé le coulis de cassis par un coulis de framboises. Un succulent dessert, ne pas hésiter à le commander à votre pâtissier préféré !
17 août 2009
TRILOGIE CHOCOLAT AU LAIT - PASSION
L'assiette se compose d'un entremets, d'une mousse et de macarons.
Vous retrouvez la recette des macarons ici
Mousse fruits de la passion :
Ingrédients pour 5 verrines :
- 150 g de sucre
- 5g de fécule
- 300 g de crème liquide
- 50 g de pulpe de passion
- 1 feuilles de gélatine
Faire ramollir la gélatine. Chauffer la pulpe avec le sucre et la fécule. Ajouter la gélatine. Monter la crème et l'incorporer délicatement la passion. Remplir les verrines et laisser reposer au frigo.
L'entremets chocolat au lait - passion est inspiré de la recette de Mercotte ici avec quelques modifications pour la mousse au chocolat.
Ingrédients pour 4 cercles de 7,5 cm et un cercle de 10cm de diamètre
Le croustillant praliné
- 60g de chocolat au lait
- 100g de praliné ( pour moi aux cacahuètes un délice)
- 70g de gavottes émiettées
Faire fondre au bain marie le chocolat, ajouter la gavotte et le praliné. Tapisser les fonds des cercles. Faire prendre au frigo.
Le crémeux passion
- 120g de lait entier
- 2 jaunes d'œufs
- 2cc de maïzena
- 40g de sucre
- 1 feuille de gélatine
- 60g de pulpe passion
- 40g de beurre
Porter à ébullition le lait avec la passion. Mélanger les jaunes avec la maïzena et le sucre. Incorporer le lait à ce mélange et remettre sur le feu. A ébullition, attendre 30 seconde et retirer du feu. Ajouter la gélatine ramollie. Lorsque que la crème commence à refroidir, incorporer le beurre. Répartir sur le croustillant le crèmeux refroidi sur une épaisseur de 1,5 cm environ.
Mousse chocolat au lait
- 100g de chocolat au lait
- 200 g de crème montée
Faire fondre le chocolat au bain marie. Incorporer le chocolat fondu à la crème montée. Remplir les entremets avec la mousse chocolat et faire prendre au froid.
14 août 2009
MACARONS FRUITS DE LA PASSION - CHOCOLAT AU LAIT
Une alliance unique : la force de la passion avec la douceur du chocolat au lait, tout simplement divin .
Pour la recette des coques, c'est toujours la même, ici.
Ganache chocolat au lait - passion
Ingrédients :
- 275g de chocolat au lait de couverture
- 125g de pulpe de fruits de la passion
- 50g de beurre
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Puis ajouter petit à petit la pulpe de passion. Et enfin, incorporer le beurre pommade. Faire prendre au frigo.
07 juillet 2009
TARTE CHOCO PASSION
Il s'agit d'une recette d'un professeur de l'INBP ( Institut National de la Boulangerie Pâtisserie ) de Rouen, Sébastien Odet.
Ingrédients :
Pâte sucrée amandes :
- 100g de beurre
- 100g de sucre glace
- 60 g d'œufs entiers
- 40g de tant pour tant
- 250g de farine
- une pincée de sel
Ganache caramel passion :
- 140 de crème
- 20g de beurre
- 32g de glucose
- 225g de sucre semoule
- 125 de pulpe passion
- 350 de couverture lait
Mousse chocolat passion :
- la moitié de la ganache
- 250g de crème fouettée
Pâte sucrée amandes :
Au batteur avec la feuille, crémer le beurre avec le sucre glace. incorporer peu à peu les œufs. Ajouter le tant pour tant. Ajouter à petite vitesse la farine et le sel. Réserver au frigo avant utilisation.
Foncer un moule à tarte et enfourner à 180°C.
Ganache caramel passion :
Faire chauffer la crème, le beurre et le glucose. Faire un caramel à sec et décuire avec le mélange précédent. Porter de nouveau à ébullition, ajouter la pulpe. Verser sur la couverture et lisser.
Mousse chocolat passion :
Réchauffer la moitié de la ganache à 40° et incorporer la crème fouettée.
Décoration :
Disque de couverture lait ouvert au milieu.
Montage :
Après refroidissement du fond de tarte, étaler la ganache, refroidir. Dresser avec la poche à douille la mousse, poser le disque de couverture lait et décorer avec des fruits de saison.
05 juin 2009
ENTREMETS CHOCO COCO PASSION
J'ai feuilleté il y a quelques jours un ancien magazine Thuriès et je suis tombée sur cette recette estivale qui m'a bien inspirée !
Biscuit amande coco cacao
Ingrédients :
- 50 g de poudre d'amande
- 75 g de sucre glace
- 25 g de noix de coco râpée
- 63 g d'œufs
- 40 g de jaunes d'œufs
- 140 g de blancs d'œufs
- 50 g de sucre semoule
- 30 g de farine
- 20 g de cacao en poudre
Réaliser une pâte avec la poudre d'amande, le sucre glace et la noix de coco avec une partie de œufs et des jaunes. Monter l'appareil, ajouter les œufs et les jaunes restants et finir de monter. Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule. Détendre la première masse avec une partie des blancs, incorporer les blancs restants, ajouter la farine avec le cacao en poudre. A l'aide d'une poche à douille dresser un cercle de 18 cm et un autre de 16cm et cuire à 170°C pendant 15 min.
Sirop rhum
- 50g de sirop 30°B
- 10g de rhum
Biscuit cuiller chocolat
Ingrédients :
- 65g de jaunes d'œufs
- 70g de sucre
- 95g de blancs d'œufs
- 60g de farine
- 15g de fécule
- 15g de cacao
Monter les jaunes avec la moitié du sucre jusqu'au ruban. Détendre avec une partie des blancs montés et serrer avec le sucre restant. Incorporer les blancs restants, lisser, ajouter la farine avec la fécule et le cacao, dresser sur une plaque et cuire à 190°C pendant 9 min.
Disque gélifié passion
Ingrédients :
- 200g de pulpe de fruits de la passion
- 25g de sucre
- 8g de jus de citron
- 1,5 feuilles de gélatine
Chauffer la pulpe avec le sucre et le jus de citron. Incorporer la gélatine ramollie. Faire prendre dans un disque de 16cm au froid.
Mousse coco
Ingrédients :
- 50g de blancs d'œufs
- 105g de sucre
- 33g d'eau
- 2,5 feuilles de gélatine
- 200g de lait de coco
- 190g de crème fouettée
- 40g de noix de coco râpée
Réaliser une meringue italienne avec les blancs, le sucre et l'eau. Chauffer le lait de coco et incorporer la gélatine ramollie. Y incorporer la crème montée, la meringue italienne et la noix de coco en pluie.
Montage :
Chemiser un cercle de 18cm de diamètre avec un rhodoïd puis une bande de biscuit cuillère chocolat de 3 cm de hauteur. Déposer un disque de 18 cm de biscuit amande choco au fond, puncher. Dresser une couche de mousse coco. Disposer le disque de 16 cm, puncher à nouveau et recouvrir d'une couche de mousse coco, démouler et applique le disque de coulis gélifié. Finir avec le reste de mousse coco.
07 avril 2009
MON OEUF DE PÂQUES
Après vous avoir présenté il y a quelques jours les créations de Pâques des grands pâtissiers, aujourd'hui je vous présente mon œuf :
10 mars 2009
MAKANDIA
Cette recette a été imaginé par Stéphane Bisson formateur en pâtisserie à l'INBP ( institut national de boulangerie pâtisserie) à Rouen. Il s'agit d'un entremets à la banane et au chocolat.
Ingrédients :
pour la dacquoise noisette citron
- 100 g de blancs d'oeufs
- 45g de sucre
- 27g de farine
- 70g de noisettes en poudre
- 85 g de sucre glace
- 40g de noisettes hachées
- 1 zeste de citron
garniture banane citron
- 7g de beurre
- 100g de raisin de Smyrne
- 1 grosse banane ou 2 petites
- 28g de cassonade
- 1/2 jus de citron
- 10g d'eau
- 10g de rhum brun
Mousse gianduja
- 3g de gélatine
- 13g d'eau
- 160g de gianduja noisettes noir
- 225g de crème fouettée
Meringue italienne banane
- 50g de blancs d'oeufs
- 8g de sucre
- 33g de pulpe banane
- 20g d'eau
- 75g de sucre
Pour la dacquoise :
Monter les blancs avec le sucre. Incorporer la farine, les noisettes en poudre, le sucre glace et les zestes. A la poche à ouille dresser 2 cercles de 20 cm. Parsemer dessus les noisettes hachées et enfourner à 180°C pendant 15 min.
Garniture banane raisins
Faire revenir au beurre les raisins et les tranches de banane. Ajouter la cassonade. Puis le jus de citron et l'eau. Laisser caraméliser et flamber au rhum blanc. Laisser refroidir.
Mousse gianduja :
Faire ramollir la gélatine. Faire fondre le gianduja à 40°C. Mélanger 100 g de crème fouettée à la solution gélatineuse. Mélanger la crème fouettée restante au gianduja fondu. Ajouter le mélange crème et gélatine.
Meringue italienne banane :
Monter les blancs avec le sucre. Faire cuire la pulpe, l'eau et le sucre à 118°C. Verser ce mélange sur les blancs montés. Dresser la meringue après refroidissement.
Montage ;
Disposer un fond de dacquoise dans le cercle. Étaler la compote banane raisin à 1cm du bord. Garnir de mousse gianduja. Disposer un deuxième disque de dacquoise. Lisser avec le reste de mousse gianduja en laissant 5 mm de haut pour la meringue italienne.
07 février 2009
A PROPOS DE LA TVA SUR LE CHOCOLAT ...
La T.V.A. sur le chocolat noir est à 5.5% tandis que pour le chocolat au lait elle est à 19.6%. Une anomalie fiscale qui existe depuis 40 ans. Sarkozy en a parlé jeudi soir lors de son intervention à la télévision en qualifiant cette aberration de "parfaitement ridicule" et en promettant de faire tout son possible pour essayer de faire évoluer les choses.
Mais pourquoi une telle différence ? Est-ce à cause du lait ? Et que dire si le chocolat au lait est fourré de ganache au chocolat noir ? Et pour le chocolat blanc, quelle est la T.V.A. ?
06 février 2009
ENTREMETS BANANA SPLIT
Voici un entremets pour la Saint Valentin qui reprend les différents parfums de la célèbre coupe de glace banana split : banane, chocolat, fraise. Un mélange de saveurs que mon chéri adore ...
Ingrédients pour 8 personnes:
Pâte cigarette :
- 25g de beurre mou
- 25g de sucre glace
- 25g de farine
- 25g de blanc d'œuf
- 1cs de cacao
Biscuit viennois :
- 100g de tant pour tant ( 50g de poudre d'amande + 50g de sucre glace)
- 22g de jaune d'œuf
- 42g d'œuf entier
- 40g de farine
- 90g de blanc d'œuf
- 30g de sucre
Biscuit noisettes :
- 100g de blancs d'œuf
- 35g de sucre semoule
- 90g de sucre glace
- 35g de poudre de noisettes
- noisettes concassées
Mousse chocolat :
- 100g de couverture lait
- 170g de crème fouettée
Crème légère à la banane :
- 55g de sucre
- 1 grosse banane
- 40g d'œufs entier
-20g de jaune d'œufs
- 25g de beurre
- 6g de feuille de gélatine
- 170g de crème fouettée
Gelée à la fraise :
- 200ml de jus de fraise
- 2 g d'agar agar
Pâte cigarette :
Mélanger tous les ingrédients
dans un cul de poule avec le cacao en quantité suffisante. Étaler la
préparation sur un tapis de cuisson en silicone en fine couche et avec
la pointe d'un couteau dessiner des cœurs.
Mettre le tapis de cuisson au congélo.
Biscuit viennois :
Préchauffer
le four à 200°C. Monter les blancs avec le sucre semoule. Mélanger le
tant pour tant avec les jaunes et les œufs entiers et la farine.
Incorporer délicatement les blancs montés à cette préparation. Sortir
le tapis de cuisson du congélo et recouvrir toujours avec délicatesse
la pâte cigarette d'une couche de biscuit viennois. Enfourner à 200°C
pendant 7 min environ. Après refroidissement, couper 2 bandes de
biscuit de 5 cm de large.
Biscuit noisettes :
Monter les
blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule. Mélanger le sucre
glace avec la poudre de noisettes, puis avec les blancs montés. A
l'aide d'une poche à douille faire 2 disques de 20cm de diamètre,
ajouter sur le dessus des noisettes concassées et enfourner à 180 °C
pendant 20-25 min.
Mousse chocolat :
Monter la crème en chantilly. Faire fondre le chocolat. Incorporer délicatement la crème au chocolat.
Mousse légère à la banane :
Mixer la banane avec 2/3 glaçons de façon à obtenir un jus onctueux. Ajouter le sucre et porter à ébullition. Incorporer les œufs entiers et
les jaunes et faire chauffer jusqu'à la nappe. En fin de cuisson,
incorporer le beurre et les feuilles de gélatines ramollies et
essorées. Filmer au contact et mettre au frigo. Après refroidissement,
lisser la crème au mixeur et ajouter délicatement la crème montée.
Gelée de fraise :
Chauffer à ébullition le jus de fraise. Ajouter l'agar agar et continuer l'ébullition 1 minute. Verser le jus dans un plateau recouvert de papier cuisson. Laisser prendre au froid. A l'aide d'un cercle à entremet, découper un disque de 20cm de diamètre.
Montage :
Chemiser
de rhodoïd un cercle à entremet de 20cm de diamètre. Placer 2 bandes de
biscuit viennois décoré de biscuit cigarette sur les bords du cercle.
Ajouter dans le fond du cercle un premier disque de biscuit noisette.
Déposer en premier une couche de mousse légère à la banane jusqu'à la
moitié de la hauteur environ, puis placer dessus le deuxième disque de
biscuit noisette et finir en étalant jusqu'au bords du cercle la mousse chocolat. Puis déposer délicatement sur le dessus le disque de gelée de fraise. Décorer avec des petits cœurs en chocolat.
23 janvier 2009
OPÉRA CARAMEL
Après avoir fait l'opéra café que toute ma famille à grandement appréciée sauf moi puisque je n'aime pas le café, j'ai l'ai refait au caramel afin de pouvoir y goûter.
Pour 8 personnes
Ingrédients :
Biscuit amande :
- 150g de poudre d'amande
- 150 g de sucre glace
- 40g de farine
- 200g d'œufs
- 120g de blancs d'œufs
- 20g de sucre semoule
Punch :
- eau
- sirop de coquelicot ( ou un sirop assez neutre en goût )
Crème au beurre caramel :
- 100g de lait
- 40g de sucre
- 80g de jaunes d'œufs
- 40g de sucre
- 100g de sucre en poudre
- 200g de beurre mou
-250g de meringue italienne (faire chauffer à 120°C
50g d'eau avec 160g de sucre, Monter 100g de blancs d'oeufs serrer
avec 30g de sucre, verser le sucre cuit sur les blancs montés puis
laisser fouetter jusqu'à complet refroidissement )
Ganache opéra :
- 110g de lait
- 160g de chocolat couverture noir
- 50g de beurre
Biscuit amande:
A la feuille du robot vitesse 2, mélanger le sucre glace, la poudre
d'amande, la farine et la moitié des oeufs, puis incorporer
progressivement le reste des oeufs. Monter les blancs d'oeufs avec le
sucre semoule. Mélanger le biscuit aux amandes avec les blancs en neige
et étaler la préparation sur votre plaque de four recouverte de papier
cuisson. Enfourner dans le four préchauffer à 200°C pendant 10min.
Punch :
J'ai juste fait un sirop épais avec du sirop de coquelicot et de l'eau.
Crème au beurre caramel :
Faire un caramel à sec avec les 100g de sucre. Faire
chauffer le lait à 50°C avec 40g de sucre. Ajouter le caramel. Fouetter les jaunes
avec 40g de sucre restant et y verser le lait parfumé chaud. Mélanger
au fouet jusqu'à ce que le mélange soit à 90°C. Laisser refroidir et
ajouter le beurre mou. Incorporer délicatement la meringue italienne.
Filmer et réserver au frais.
Ganache opéra :
Faire chauffer le lait. Hacher le chocolat et verser le lait dessus. Fouetter et incorporer le beurre. Réserver au frais.
Montage :
Découper le biscuit amandes en trois parties égales dans le sens de la longueur. Puncher les biscuits à l'aide d'un pinceau. Mettre le premier biscuit dans un cadre à entremet et le recouvrir avec la moitié de la ganache opéra. Faire prendre au froid. Ajouter une couche de crème au beurre puis une deuxième couche de biscuit amandes. Étaler de nouveau de la crème au beurre puis par dessus la dernière couche de biscuit. Pour finir égaliser avec le restant de la ganache opéra. Faire prendre au froid. Pour la décoration, j'ai fait griller des amandes effilées.
