31 octobre 2008
ENTREMETS POIRE CARAMEL
Après avoir appris il y a quelques jours à travailler le chocolat pour faire de la décoration sur les entremets, j'ai voulu tester toute seule chez moi et voici le résultat :
L'entourage de chocolat à l'orange n'est pas encore parfait. Vous pouvez apercevoir qu'à la soudure du ruban de chocolat il y a un petit souci, j'ai été trop pressé pour enlever le rhodoïd et le chocolat n'était pas encore assez dur! J'ai donc mis une rustine!!!!
Il s'agit d'un entremets avec une base de biscuit viennois, un praliné croustillant, des dés de poires caramélisés recouvert d'une mousse au caramel. Bref une tuerie!!!!
Biscuit viennois
Ingrédients :
- 34g de poudre d'amande
- 34g de sucre glace
- 1 jaune d'œuf
- 1 œuf entier
- 27g de farine
- 60g de blancs d'œuf
- 20g de sucre en poudre
Blanchir la poudre d'amande et le sucre glace avec le jaune d'œuf et l'œuf entier. Incorporer la farine. Monter les blancs en neige et les
serrer avec le sucre en poudre. Incorporer les blancs montés à
l'appareil.
Dresser à la poche à douille 2 cercles d'environ 20 cm
de diamètre. ( on aura besoin de cette recette que d'un cercle de
biscuit, vous pouvez conserver l'autre au congélo pour une prochaine
recette). Enfourner dans un four préchauffer à 180°C pendant 15 min
environ en surveillant. Laisser refroidir et appliquer votre cercle à
pâtisserie sur le biscuit.
Croustillant praliné
Ingrédients :
- 65g de couverture blanc
- 125 g de praliné
- 75g de feuilletine ( crêpes Gavotte émiettées)
Faire
fondre le chocolat blanc. Incorporer le praliné puis ajouter la
feuilletine. Étaler ce croustillant sur le biscuit toujours en gardant
le cercle à pâtisserie.
Poires caramélisées
Ingrédients :
- 2 belles poires
- 50g de sucre en poudre
Peler et couper les poires en dés. Faire un caramel sec avec le sucre Mettre les dés de poires à caraméliser. Lorsque les poires sont enrobées de caramel, égoutter les dés à l'aide d'une passoire car c'est un fruits qui rend énormément de jus.
Mousse au caramel
Ingrédients :
- 250g de crème liquide
- caramel au beurre salé
Monter la crème en chantilly. Ajouter à la chantilly le caramel en quantité suffisante Je n'ai pas la quantité exacte car je l'ai faite au felling, en goûtant, jusqu'à ce que j'ai le goût souhaité! Je dirai au moins 4 cuillères à soupe de caramel.
Ruban de chocolat orange
Tempérer 100g de chocolat de couverture. Pour la technique du tempérage, je vous laisse aller faire un tour ici. Étaler le chocolat sur une bande de rhodoïd ( attention vérifier que votre bande fait bien le tour de votre gâteau!). Laisser le chocolat cristalliser puis mettre la bande à plat dans votre frigo pendant quelques minutes, jusqu'à ce que le chocolat soit durci. Une fois durci, mettre la bande autour de l'entremet et retirer avec délicatesse le rhodoïd.
Pour imprimer la recette -clic-
J-quelques heures avant la fin du KiKiVeutKiVientKuisiner N°27
Vous avez jusqu'à ce soir minuit pour m'envoyer vos éclairs en photo avec le nom de votre blog et le lien
kkvkvk27@laposte.net
Retrouvez toutes les infos et la recette de la pâte à choux ici
24 octobre 2008
LE ROYAL AU CHOCOLAT
J'ai découvert il y a quelques temps qu'un pâtissier, Arnaud, donnait des cours à Rouen, passage de la Petite Horloge.
Voici le dessert que j'y ai réalisé, un royal au chocolat.
Biscuit viennois
Ingrédients :
- 34g de poudre d'amande
- 34g de sucre glace
- 1 jaune d'oeuf
- 1 œuf entier
- 27g de farine
- 60g de blancs d'œuf
- 20g de sucre en poudre
Blanchir la poudre d'amande et le sucre glace avec le jaune d'oeuf et l'oeuf entier. Incorporer la farine. Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre en poudre. Incorporer les blancs montés à l'appareil.
Dresser à la poche à douille 2 cercles d'environ 20 cm de diamètre. ( on aura besoin de cette recette que d'un cercle de biscuit, vous pouvez conserver l'autre au congélo pour une prochaine recette). Enfourner dans un four préchauffer à 180°C pendant 15 min environ en surveillant. Laisser refroidir et appliquer votre cercle à pâtisserie sur le biscuit.
Base croquante
Ingrédients :
- 65g de couverture blanc
- 125 g de praliné
- 75g de feuilletine
Faire fondre le chocolat blanc. Incorporer le praliné puis ajouter la feuilletine. Étaler ce croustillant sur le biscuit toujours en gardant le cercle à pâtisserie.
Mousse chocolat
Ingrédients :
- 125g de couverture noire
- 250g de crème montée
Monter la crème en chantilly. Faire fondre le chocolat. Incorporer la crème au chocolat et l'étaler délicatement sur le croustillant praliné. Bloquer à froid.
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07 octobre 2008
ENTREMETS FRAMBOISE CHOCOLAT
Voici un gâteau que j'ai fait à partir d'une recette vue dans le dernier Thuries qui s'appelle Chonarin d'Hervé Girardon formateur à l'école nationale supérieure de la pâtisserie à Yssingeaux. N'ayant pas de cassis, ni myrtilles je les ai remplacé par des framboises, j'ai également fait d'autres modifications au niveau du glaçage.
Pâte sablée au chocolat :
Ingrédients :
- 60 g de beurre mou
- 22 g de poudre d'amande
- 22 g de sucre glace
- 40g de farine
- 7g de cacao en poudre
Mélanger dans un batteur avec la feuille, le beurre, la poudre d'amande et le sucre glace, ajouter le farine et le cacao. Abaisser la pâte et faire un cercle de 22 cm ( diamètre de mon moule à charnière qui va me servir pour monter le gâteau). Enfourner dans le four préchauffer à 160°C pendant 10min.
Dacquoise amande :
Ingrédients :
- 50g de blanc d'oeuf
- 40g de sucre semoule
- 30g de farine
- 15g de sucre glace
- 40 g de poudre d'amande
Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule. Incorporer la farine avec le sucre glace et la poudre d'amande aux blancs montés. A l'aide d'une poche à douille, former avec l'appareil un cercle de 22cm et enfourner pendant 10min à 170°C.
Suprême aux framboises :
Ingrédients :
- 130g de framboises
- 30g de sucre
- 40g de beurre
- 3 g de gélatine ( 1 feuille = 2g)
- 25g de crème fouettée
Mixer les framboises avec le sucre. Mettre le jus à feu doux, y ajouter le beurre et la gélatine ramollie. L'incorporer à la crème fouetter.
Mousse chocolat
Ingrédients:
- 90g de lait
- 150g de chocolat au lait
- 2g de gélatine
- 150g de crème fouettée
Porter le lait à ébullition, le verser sur le chocolat pour qu'il fonde. Ajouter la gélatine ramollie. L'incorporer dans la crème fouettée.
Montage :
Dans un moule à charnière de 22cm de diamètre, mettre une couche de mousse au chocolat, environ la moitié de la quantité préparée et ajouter le disque de dacquoise. Bloquer à froid pendant 20min. Sur la dacquoise ajouter le suprême aux framboises, bloquer à froid pendant 20min. Enfin ajouter le reste de mousse au chocolat et pour finir le disque de pâte sablée au chocolat et remettre au congelo pendant 20 min. Démouler le gâteau en le retournant dans un plat.
Pour le glaçage
Ingrédients ;
- 150g de pralinoise
- 40g de beurre
Faire fondre au bain marie la pralinoise avec le beurre. Laisser tiédir et étaler sur le gâteau à l'aide d'un couteau assez long pour que le glaçage soit régulier.
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20 août 2008
ENTREMETS PÊCHES FRAISES CARAMEL
C'est l'été et il faut profiter des bons fruits bien murs et juteux qui sont en abondance sur les étales des marchés. Aujourd'hui des pêches blanches, des maras de bois très parfumées et du caramel pour assouvir mes envies de gourmandises.
Ce dessert est composé d'une compotée de pêches et maras des bois prise entre deux couches de biscuit dacquoise aux amandes, d'une mousse légère parfumé au rhum ( le rhum est facultatif mais se marie très bien avec ce genre de pâtisserie) et pour finir d'un nappage au caramel.
Pour changer la présentation, j'ai réalisé ce dessert dans un moule et un cadre rectangulaire.
Ingrédients pour la dacqoise :
- 6 blancs d'œufs
- 80g de sucre en poudre
- 100g de sucre glace
- 160g de poudre d'amande
- pralin
- sucre glace
Préchauffer le four à 180°C. Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre en poudre. Mélanger la poudre d'amande avec le sucre glace et les incorporer aux blancs en neige. Sur une plaque rectangulaire à pâtisserie recouverte de papier cuisson, étaler la préparation sur 1.5 cm de hauteur. Ajouter dessus du pralin et du sucre glace et enfourner pendant 30min. Une fois que la dacquoise est refroidie, la couper dans le sens de la largeur de façon à obtenir 2 rectangles de dacquoise.
Compotée de pêches fraises
Ingrédients :
- 4 pêches ( blanches pour moi)
- 250g de fraises ( maras des bois pour moi, mes préférées)
- sucre en poudre en quantité suffisante
- vanille en poudre
Réserver 4 fraises pour la décoration du gâteau. Laver et équeuter et couper les fraises, éplucher les pêches et les mettre à cuire dans un fait-tout avec du sucre à votre convenance et de la vanille pendant 15/20min jusqu'à ce que ça devienne une compotée.
Mousse au rhum
Ingrédients :
- 4 œufs
- 150g de sucre
- 20cl de lait
- 4 cs de rhum (facultatif)
- 20cl de crème liquide
- 3 feuilles de gélatine
Faire
ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Faire chauffer le lait.
Mélanger les jaunes d'œufs avec 50g de sucre, ajouter au lait et
continuer à chauffer doucement jusqu'à ce que la préparation nappe la
spatule. Ajouter la gélatine essorée et le rhum. Fouetter la crème en
chantilly. Fouetter les blancs en neige avec les 100g de sucre restant.
Incorporer la crème chantilly et les blancs en neige à la crème
refroidie.
Caramel :
Faire chauffer à sec 200g de sucre. Lorsque le caramel commence à blondir, retirer du feux et ajouter doucement 20cl de crème. Attention aux éclaboussures! Laisser le caramel s'épaissir.
Montage :
Adapter votre cadre rectangulaire de la grandeur du biscuit dacquoise. Disposer une couche de dacquoise. Couvrir de la compotée pêches-fraises dessus puis recouvrir de la deuxième couche de dacquoise. Mettre par dessus la mousse et faire prendre au congélo 1 heure. Et pour finir mettre le nappage de caramel. Décorer le dessus avec quelques fraises et des lamelles de pêches. Déguster!!!
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12 juin 2008
ENTREMETS ABRICOTS RHUM
Me voici de nouveau avec beaucoup de fruits mûrs. Hé oui je me laisse souvent faire sur le marché face à mon vendeur qui me fait des prix sur tout mais j'oublie souvent que l'on est que deux à la maison et que les fruits mûrs ne peuvent attendre!!!! Je me suis lancée dans la confection d'un entremets aux abricots, avec une base dacquoise et une mousse au rhum.
Ingrédients pour la dacqoise :
- 3 blancs d'œufs
- 40g de sucre en poudre
- 50g de sucre glace
- 80g de poudre d'amande
- pralin
- sucre glace
Préchauffer le four à 180°C. Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre en poudre. Mélanger la poudre d'amande avec le sucre glace et les incorporer aux blancs en neige. Sur un tapis de cuisson mettre votre cercle à entremet et étaler la préparation sur 1.5 cm de hauteur. Ajouter dessus du pralin et du sucre glace et enfourner pendant 30min.
Ingrédients pour les abricots caramélisés :
- 8 gros abricots
- 50g de sucre
- 40g de beurre
Garder 1/2 abricot pour la déco du gâteau à la fin. Couper les autres en petits quartiers et les faire caraméliser dans une poêle avec le beurre et le sucre.
Ingrédients pour la mousse :
- 4 œufs
- 150g de sucre
- 20cl de lait
- 4 cs de rhum
- 20cl de crème liquide
- 3 feuilles de gélatine
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Faire chauffer le lait. Mélanger les jaunes d'œufs avec 50g de sucre, ajouter au lait et continuer à chauffer doucement jusqu'à ce que la préparation nappe la spatule. Ajouter la gélatine essorée et le rhum. Fouetter la crème en chantilly. Fouetter les blancs en neige avec les 100g de sucre restant. Incorporer la crème chantilly et les blancs en neige à la crème refroidie.
Montage :
Sur la base de dacquoise, étaler les abricots cuits puis la mousse et faire prendre au congelo 1 heure minimum. Couper l'abricot restant en fines lamelles et décorer le gâteau, j'ai également ajouter des pistaches concassées. Avant de servir, retirer le cercle délicatement soit à l'aide d'un sèche cheveu ou d'un chalumeau.
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17 mai 2008
ENTREMET CHOCOLAT PRALIN INSPIRÉ PAR MERCOTTE !!!
Hé oui, encore une fois Mercotte m'inspire, d'ailleurs je crois que l'on est nombreux à suivre chaque semaine ses nouveaux billets qui nous font saliver d'envie...Merci Mercotte...C'est elle qui m'a donné envie de me lancer à fond dans la pâtisserie, d'ouvrir un blog pour vous faire partager mes desserts...
Donc j'ai essayé aujourd'hui l'entremet chocolat sans cuisson, l'essayer c'est l'adopter!
Ingrédients :
- 200g de chocolat au lait
- 100g de chocolat noir
- 6 oeufs
- 100g de sucre
- 200 g de beurre
- 6g de gélatine ( 3 feuilles)
- 60 g de pralin
Monter les oeufs entiers et le sucre au robot. Ils doivent montés et être mousseux. Faire fondre les chocolats. Y ajouter le beurre en petits morceaux et le pralin. Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide et l'incorporer dans le chocolat fondu. Continuer à battre les oeufs et le sucre et incorporer le mélange chocolaté. Chemiser un moule à cake de film alimentaire et y verser l'appareil. Laisser prendre au frigo minimum 6 heures.
