11 juin 2009
TARTE AUX FRAISES ET A LA PISTACHE A MA FACON !
Voici ma recette de tarte aux fraises revisitée à ma manière :
pâte sablée, crème d'amande à la pistache, coulis gélifié de fraise et Mara des bois mes fraises préférées ...
Ingrédients pâte sucrée :
- 122g de farine
- 60g de beurre
- 60g de sucre glace
- 2g de sel
- 36g d'œufs entier
Mélanger avec les doigts la farine, le beurre ramolli, le sucre glace et le sel. Ajouter les œufs entiers. Faire une boule , filmer et mettre au frais.
Crème d'amande à la pistache
- 70g de beurre
- 70g de sucre glace
- 140g de poudre d'amande
- 84g d'œufs entiers
- 5g de pâte à pistache
Mélanger les ingrédients au robot avec la feuille en mettant la pâte à pistache en dernier.
Préchauffer le four à 180°C. Foncer la pâte sucrée dans un moule à tarte. A l'aide d'une poche à douille étaler dessus la crème d'amande à la pistache et enfourner pendant 15-20 min.
Chantilly à la pistache :
- 250g de crème liquide
- 100g de sucre glace
- 5 g de pâte à pistache
Monter la crème, ajouter le sucre glace et la pâte à pistache.
Coulis gélifié :
- 113g de pulpe de fraises
- 14g de sucre
- 7 g de jus de citron
- 1.5 feuille de gélatine
Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Chauffer la pulpe, le jus de citron et le sucre et ajouter la gélatine. Verser dans un moule en forme de coeur et faire prendre au frigo. Pour le démoulage, plonger délicatement le moule dans de l'eau tiède. La décoration de la fraise est en pâte d'amande verte.
Montage :
Déposer la fraise en coulis gélifié au milieu de la tarte. Étaler tout autour la chantilly à la pistache. Garnir la tarte de fraises ( environ 500g).
27 mars 2009
REINTERPRETATION DE LA TARTE FRAISES PISTACHE DE LILIAN BONNEFOI
Aujourd'hui je vais vous parler d'un grand pâtissier que j'admire : Lilian Bonnefoi. Depuis 1995, il est le chef pâtissier du célèbre hôtel EDEN ROC à Antibes sur la Côte d'Azur. Membre très actif de l'APRECA ( association des pâtissiers de restaurants de la Côte d'Azur ). Ce mois-ci, vous retrouverez 3 recettes imaginées par Lilian à base de fraises Mara des bois, mes préférées ! Malheureusement la mara des bois arrive qu'à partir du mois de mai alors je me suis contentée de la guariguette.
Il s'agit d'une tarte aux fraises avec une base de pâte sucrée vanille, une crème d'amande à la pistache, une mousse ivoire vanille et bien sur sur le dessus des fraises et des meringues ( Lilian lui l'a imaginé avec des choux à la place des meringues)
Ingrédients :
Pour la pâte sucrée vanille
- 65g de beurre
- 33 g de sucre glace
- 21g d'amande en poudre
- 25g d'oeufs
- une pincée de sel
- vanille en poudre QS
- 108g de farine
Pour la crème d'amande
- 90g de beurre en pommade
- 22g de pâte de pistache
- 90g d'amande en poudre
- 90g de sucre
- 90g d'oeufs
Pour la mousse ivoire vanille
- 41g de jaunes d'oeufs
- 41g d'eau
- 6g de glucose
- 16g de lait en poudre à 0% de MG
- 45g de crème liquide
- 1 gousse de vanille fendue et grattée
- 60g de couverture ivoire
- 1.5 feuille de gélatine ramollie
- 165g de crème fouettée
Pour les meringues
recette ici
Pâte sucrée vanille
Mélanger le beurre en pommade avec le sucre glace, l'amande en poudre, les oeufs, le sel et la vanille. Incorporer la farine puis abaisser la pâte à 3mm dans un cadre de 20 X 20 cm.
Crème d'amande pistache
Mélanger les ingrédients dans l'ordre cité, dresser aussitôt. Cuire la pâte sucrée avec la crème d'amande à 180°C pendant 25 min. Laisser refroidir.
Mousse ivoire vanille
Au bain marie, pocher les jaunes avec l'eau, le glucose et le lait en poudre jusqu'à 50°C en fouettant constamment puis monter au batteur jusqu'à complet refroidissement. Porter la crème liquide à ébullition avec la gousse de vanille, verser sur la couverture ivoire lisser et ajouter la gélatine. Incorporer délicatement le sabayon puis la crème fouettée, dresser aussitôt, lisser et bloquer au grand froid.
Retirer le cadre et dresser dessus les fraises et les meringues.
Actualité :
La saison de la fraise vient de débuter. Le 3 et 4 avril " le petit producteur" installe ses étals à la Grande Epicerie de Paris.
06 février 2009
ENTREMETS BANANA SPLIT
Voici un entremets pour la Saint Valentin qui reprend les différents parfums de la célèbre coupe de glace banana split : banane, chocolat, fraise. Un mélange de saveurs que mon chéri adore ...
Ingrédients pour 8 personnes:
Pâte cigarette :
- 25g de beurre mou
- 25g de sucre glace
- 25g de farine
- 25g de blanc d'œuf
- 1cs de cacao
Biscuit viennois :
- 100g de tant pour tant ( 50g de poudre d'amande + 50g de sucre glace)
- 22g de jaune d'œuf
- 42g d'œuf entier
- 40g de farine
- 90g de blanc d'œuf
- 30g de sucre
Biscuit noisettes :
- 100g de blancs d'œuf
- 35g de sucre semoule
- 90g de sucre glace
- 35g de poudre de noisettes
- noisettes concassées
Mousse chocolat :
- 100g de couverture lait
- 170g de crème fouettée
Crème légère à la banane :
- 55g de sucre
- 1 grosse banane
- 40g d'œufs entier
-20g de jaune d'œufs
- 25g de beurre
- 6g de feuille de gélatine
- 170g de crème fouettée
Gelée à la fraise :
- 200ml de jus de fraise
- 2 g d'agar agar
Pâte cigarette :
Mélanger tous les ingrédients
dans un cul de poule avec le cacao en quantité suffisante. Étaler la
préparation sur un tapis de cuisson en silicone en fine couche et avec
la pointe d'un couteau dessiner des cœurs.
Mettre le tapis de cuisson au congélo.
Biscuit viennois :
Préchauffer
le four à 200°C. Monter les blancs avec le sucre semoule. Mélanger le
tant pour tant avec les jaunes et les œufs entiers et la farine.
Incorporer délicatement les blancs montés à cette préparation. Sortir
le tapis de cuisson du congélo et recouvrir toujours avec délicatesse
la pâte cigarette d'une couche de biscuit viennois. Enfourner à 200°C
pendant 7 min environ. Après refroidissement, couper 2 bandes de
biscuit de 5 cm de large.
Biscuit noisettes :
Monter les
blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule. Mélanger le sucre
glace avec la poudre de noisettes, puis avec les blancs montés. A
l'aide d'une poche à douille faire 2 disques de 20cm de diamètre,
ajouter sur le dessus des noisettes concassées et enfourner à 180 °C
pendant 20-25 min.
Mousse chocolat :
Monter la crème en chantilly. Faire fondre le chocolat. Incorporer délicatement la crème au chocolat.
Mousse légère à la banane :
Mixer la banane avec 2/3 glaçons de façon à obtenir un jus onctueux. Ajouter le sucre et porter à ébullition. Incorporer les œufs entiers et
les jaunes et faire chauffer jusqu'à la nappe. En fin de cuisson,
incorporer le beurre et les feuilles de gélatines ramollies et
essorées. Filmer au contact et mettre au frigo. Après refroidissement,
lisser la crème au mixeur et ajouter délicatement la crème montée.
Gelée de fraise :
Chauffer à ébullition le jus de fraise. Ajouter l'agar agar et continuer l'ébullition 1 minute. Verser le jus dans un plateau recouvert de papier cuisson. Laisser prendre au froid. A l'aide d'un cercle à entremet, découper un disque de 20cm de diamètre.
Montage :
Chemiser
de rhodoïd un cercle à entremet de 20cm de diamètre. Placer 2 bandes de
biscuit viennois décoré de biscuit cigarette sur les bords du cercle.
Ajouter dans le fond du cercle un premier disque de biscuit noisette.
Déposer en premier une couche de mousse légère à la banane jusqu'à la
moitié de la hauteur environ, puis placer dessus le deuxième disque de
biscuit noisette et finir en étalant jusqu'au bords du cercle la mousse chocolat. Puis déposer délicatement sur le dessus le disque de gelée de fraise. Décorer avec des petits cœurs en chocolat.
26 septembre 2008
AMANDINE PISTACHE FRAISES
J'ai reçu il y a quelques jours un livre que j'ai gagné lorsque j'ai été élue Miss Cupcake par Obiwi : 500 RECETTES DESSERTS d'Émilie Bertrand aux édition SOLAR. Évidement je n'ai pu m'empêcher de l'inaugurer rapidement en faisant des amandines. J'y ai ajouté des fraises et de la pistache.
Ingrédients pour 6 amandines
- 200g de fraises
- 200 g de poudre d'amande
- 125g de sucre en poudre
- 100g de beurre mou
- 10cl de crème
- 3 œufs
- 1 cuillère à soupe de pâte à pistache
Mélanger le beurre avec le sucre. Ajouter la poudre d'amande, la crème, les œufs et la pâte à pistache. Beurrer et fariner les moules. Commencer par remplir les moules d'environ 1/2 cm de préparation, recouvrir de fraises couper en lamelle Recouvrir les fraises avec le reste de la préparation. Enfourner au bain marie pendant 30 min à 150°C.
Pour imprimer la recette -clic-
20 août 2008
ENTREMETS PÊCHES FRAISES CARAMEL
C'est l'été et il faut profiter des bons fruits bien murs et juteux qui sont en abondance sur les étales des marchés. Aujourd'hui des pêches blanches, des maras de bois très parfumées et du caramel pour assouvir mes envies de gourmandises.
Ce dessert est composé d'une compotée de pêches et maras des bois prise entre deux couches de biscuit dacquoise aux amandes, d'une mousse légère parfumé au rhum ( le rhum est facultatif mais se marie très bien avec ce genre de pâtisserie) et pour finir d'un nappage au caramel.
Pour changer la présentation, j'ai réalisé ce dessert dans un moule et un cadre rectangulaire.
Ingrédients pour la dacqoise :
- 6 blancs d'œufs
- 80g de sucre en poudre
- 100g de sucre glace
- 160g de poudre d'amande
- pralin
- sucre glace
Préchauffer le four à 180°C. Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre en poudre. Mélanger la poudre d'amande avec le sucre glace et les incorporer aux blancs en neige. Sur une plaque rectangulaire à pâtisserie recouverte de papier cuisson, étaler la préparation sur 1.5 cm de hauteur. Ajouter dessus du pralin et du sucre glace et enfourner pendant 30min. Une fois que la dacquoise est refroidie, la couper dans le sens de la largeur de façon à obtenir 2 rectangles de dacquoise.
Compotée de pêches fraises
Ingrédients :
- 4 pêches ( blanches pour moi)
- 250g de fraises ( maras des bois pour moi, mes préférées)
- sucre en poudre en quantité suffisante
- vanille en poudre
Réserver 4 fraises pour la décoration du gâteau. Laver et équeuter et couper les fraises, éplucher les pêches et les mettre à cuire dans un fait-tout avec du sucre à votre convenance et de la vanille pendant 15/20min jusqu'à ce que ça devienne une compotée.
Mousse au rhum
Ingrédients :
- 4 œufs
- 150g de sucre
- 20cl de lait
- 4 cs de rhum (facultatif)
- 20cl de crème liquide
- 3 feuilles de gélatine
Faire
ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Faire chauffer le lait.
Mélanger les jaunes d'œufs avec 50g de sucre, ajouter au lait et
continuer à chauffer doucement jusqu'à ce que la préparation nappe la
spatule. Ajouter la gélatine essorée et le rhum. Fouetter la crème en
chantilly. Fouetter les blancs en neige avec les 100g de sucre restant.
Incorporer la crème chantilly et les blancs en neige à la crème
refroidie.
Caramel :
Faire chauffer à sec 200g de sucre. Lorsque le caramel commence à blondir, retirer du feux et ajouter doucement 20cl de crème. Attention aux éclaboussures! Laisser le caramel s'épaissir.
Montage :
Adapter votre cadre rectangulaire de la grandeur du biscuit dacquoise. Disposer une couche de dacquoise. Couvrir de la compotée pêches-fraises dessus puis recouvrir de la deuxième couche de dacquoise. Mettre par dessus la mousse et faire prendre au congélo 1 heure. Et pour finir mettre le nappage de caramel. Décorer le dessus avec quelques fraises et des lamelles de pêches. Déguster!!!
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23 juillet 2008
MADELEINES A LA FRAISE ET NOISETTES CHOCO
Je viens d'acquérir un moule à madeleines pour participer au prochain kikiveutkivientkuisiner d'Audrey.
Voici mes premières madeleines. J'ai fait 2 fournées. Une avec des petits morceaux de fraises, l'autre avec de la poudre de noisettes et des pépites de chocolat.
Vous retrouver la recette directement sur le blog d'Audrey Ma p'tite cuisine.
Maintenant que je maîtrise " la bosse sur la madeleine" je réfléchis à ma participation au concours.
29 mai 2008
CRÈME A LA FRAISE
Que faire lorsque l'on a pleins de fraises à manger rapidement! Hé oui, mon primeur m'a fait un bon prix mais je me retrouve avec 1 kilo de fraises à manger en une journée avec mon chéri! Le temps étant lourd et orageux, elles n'auraient pas supporté 24h de plus...
Ingrédients pour 4 ramequins :
- 35cl de crème liquide
- 40g de sucre
- 200g de fraises
- 4 jaunes d'œufs
Préchauffer le four à 100°C. Mélanger les jaunes d'œufs et le sucre. Mettre dans une casserole les fraises coupées en petits morceaux avec la crème sur feux doux. Attendre les premiers bouillon et passer la crème et les fraises à l'écrase-légume, ( ou au mixer mais j'en ai pas!). Puis mélanger avec les jaunes et le sucre. Remplir les ramequins et enfourner pendant 30min.
Mettre au frigo avant de déguster!
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22 mai 2008
CUPCAKES A LA FRAISE
Ça y est, la saison des fraises est bien là! Mais ce week end le soleil n'était pas au rendez vous en Normandie. Alors j'ai été "obligé" de faire de la pâtisserie pour m'occuper! Voici des cupcakes à la fraise avec un beau glaçage rose...
Ingrédients :
- 200g de fraises
- 100g de beurre
- 280g de farine
- 2cc de levure chimique
- sel
- 2 oeufs
- 100g de sucre en poudre
- 100g de crème
Préchauffer le four à 180°C. Couper les fraises en morceaux. Faire fondre le beurre. Mélanger la farine, la levure et la pincée de sel. Dans un autre récipient, battre les oeufs, le sucre et le fraises. Ajouter le beurre fondu et la crème. Verser ce mélange sur la 1ère préparation délicatement et remuer. Verser dans des moules et enfourner pendant 25min.
Pour le glaçage :
Il existe plusieurs façons de réaliser un glaçage. J'en ai répertorié 3 mais si vous avez d'autres recettes n'hésitez pas à me laisser vos commentaires.
Le glaçage royal : sucre glace + blanc d'oeuf, c'est celui que j'ai utilisé pour les cupcakes avec quelques gouttes de colorant rouge. Comptez 250g de sucre glace pour un blanc d'oeuf.
Le glaçage au sucre glace: sucre glace + eau ou alcool ou jus de citron
Le fondant : un sirop de sucre cuit et travaillé pour devenir blanc et onctueux.
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15 mai 2008
MA PREMIÈRE GLACE A LA FRAISE
Un barbecue dimanche soir, 500g de fraises dans le frigo, et me voila sans savoir quoi faire pour le dessert! Fraises au sucre trop simple, tarte aux fraises trop vu! Je demande à chéri s'il a une idée et il me dit :
- " bah de la glace!"
- " mais j'ai jamais fais çà moi! et sans sorbetière c'est pas possible..."
- " t'es Sofi la gourmande ou pas?"
Et me voila dans la cuisine devant mes fraises à me demander comment je pourrais faire une glace onctueuse avec des gros morceaux de fruits comme je les aime!
Ingrédients :
- 500 g de fraises
- 200g de sucre
- 10cl de lait entier
- 15cl de crème
- 2 cs de fromage blanc
Mettre sur le feu les fraises équeutées et coupées en morceaux avec le sucre. Faire une compotée avec des morceaux encore entiers. Attendre que cela refroidisse. Ajouter le lait, la crème et le fromage blanc. Remplir des ramequins ou mettre dans des moules mous afin de pouvoir les démouler facilement et servir à l'assiette. Mettre au congélo pendant 5 heures. Sortir la glace 15 min avant de déguster.
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03 mai 2008
CAKE PSYCHÉDÉLIQUE
Psychédélique : ( définition dans Wikipédia ) puissant stimulant qui intensifie l'activité du cerveau et l'état de veille. (...) Elle est souvent caractérisée par des hallucinations. Comme dans l'usage de tout produit psycho-actif, les effets recherchés peuvent parfois se transformer en bad trip. De plus, du fait du caractère hallucinogène de l'expérience psychédélique, elle peut générer des accidents
psychiatriques graves et durables dès la première prise.
Non, mon cake ne donne pas ces effets là!!! C'est juste la couleur qui m'a fait pensé à ce terme : "Psychédélique"!!!
Ingrédients :
- 100g de poudre d'amande
- 100g de sucre
- 3 œufs
- 125g farine
- 175g beurre mou
- 1 sachet de levure ( 11g)
- fraises séchées
- pistaches concassées
- 1cs de pâte à pistache
- colorant rouge
- colorant vert
Préchauffer le four à 180°C. Dans le robot, mélanger à la feuille le beurre ramolli, le sucre. Incorporer les œufs, la farine, la levure, la poudre d'amande. Lisser l'appareil et le séparer en 2 dans des saladiers. Dans un saladier ajouter à la préparation la pâte à pistache, les pistaches concassées et le colorant vert. Dans l'autre saladier, ajouter les fraises séchées coupées en dés et le colorant rouge. Beurrer le moule à cake. Remplir le moule en faisant une couche de rouge, une couche de vert, une couche de vert, une couche de rouge. Enfourner 10 min à 180°C puis baisser à 140°C pendant 40min environ.
Je profite de ce cake pour participer au concours sur le site 750g "tronche de cake" : 
