17 août 2009
TRILOGIE CHOCOLAT AU LAIT - PASSION
L'assiette se compose d'un entremets, d'une mousse et de macarons.
Vous retrouvez la recette des macarons ici
Mousse fruits de la passion :
Ingrédients pour 5 verrines :
- 150 g de sucre
- 5g de fécule
- 300 g de crème liquide
- 50 g de pulpe de passion
- 1 feuilles de gélatine
Faire ramollir la gélatine. Chauffer la pulpe avec le sucre et la fécule. Ajouter la gélatine. Monter la crème et l'incorporer délicatement la passion. Remplir les verrines et laisser reposer au frigo.
L'entremets chocolat au lait - passion est inspiré de la recette de Mercotte ici avec quelques modifications pour la mousse au chocolat.
Ingrédients pour 4 cercles de 7,5 cm et un cercle de 10cm de diamètre
Le croustillant praliné
- 60g de chocolat au lait
- 100g de praliné ( pour moi aux cacahuètes un délice)
- 70g de gavottes émiettées
Faire fondre au bain marie le chocolat, ajouter la gavotte et le praliné. Tapisser les fonds des cercles. Faire prendre au frigo.
Le crémeux passion
- 120g de lait entier
- 2 jaunes d'œufs
- 2cc de maïzena
- 40g de sucre
- 1 feuille de gélatine
- 60g de pulpe passion
- 40g de beurre
Porter à ébullition le lait avec la passion. Mélanger les jaunes avec la maïzena et le sucre. Incorporer le lait à ce mélange et remettre sur le feu. A ébullition, attendre 30 seconde et retirer du feu. Ajouter la gélatine ramollie. Lorsque que la crème commence à refroidir, incorporer le beurre. Répartir sur le croustillant le crèmeux refroidi sur une épaisseur de 1,5 cm environ.
Mousse chocolat au lait
- 100g de chocolat au lait
- 200 g de crème montée
Faire fondre le chocolat au bain marie. Incorporer le chocolat fondu à la crème montée. Remplir les entremets avec la mousse chocolat et faire prendre au froid.
14 août 2009
MACARONS FRUITS DE LA PASSION - CHOCOLAT AU LAIT
Une alliance unique : la force de la passion avec la douceur du chocolat au lait, tout simplement divin .
Pour la recette des coques, c'est toujours la même, ici.
Ganache chocolat au lait - passion
Ingrédients :
- 275g de chocolat au lait de couverture
- 125g de pulpe de fruits de la passion
- 50g de beurre
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Puis ajouter petit à petit la pulpe de passion. Et enfin, incorporer le beurre pommade. Faire prendre au frigo.
07 juillet 2009
TARTE CHOCO PASSION
Il s'agit d'une recette d'un professeur de l'INBP ( Institut National de la Boulangerie Pâtisserie ) de Rouen, Sébastien Odet.
Ingrédients :
Pâte sucrée amandes :
- 100g de beurre
- 100g de sucre glace
- 60 g d'œufs entiers
- 40g de tant pour tant
- 250g de farine
- une pincée de sel
Ganache caramel passion :
- 140 de crème
- 20g de beurre
- 32g de glucose
- 225g de sucre semoule
- 125 de pulpe passion
- 350 de couverture lait
Mousse chocolat passion :
- la moitié de la ganache
- 250g de crème fouettée
Pâte sucrée amandes :
Au batteur avec la feuille, crémer le beurre avec le sucre glace. incorporer peu à peu les œufs. Ajouter le tant pour tant. Ajouter à petite vitesse la farine et le sel. Réserver au frigo avant utilisation.
Foncer un moule à tarte et enfourner à 180°C.
Ganache caramel passion :
Faire chauffer la crème, le beurre et le glucose. Faire un caramel à sec et décuire avec le mélange précédent. Porter de nouveau à ébullition, ajouter la pulpe. Verser sur la couverture et lisser.
Mousse chocolat passion :
Réchauffer la moitié de la ganache à 40° et incorporer la crème fouettée.
Décoration :
Disque de couverture lait ouvert au milieu.
Montage :
Après refroidissement du fond de tarte, étaler la ganache, refroidir. Dresser avec la poche à douille la mousse, poser le disque de couverture lait et décorer avec des fruits de saison.
05 juin 2009
ENTREMETS CHOCO COCO PASSION
J'ai feuilleté il y a quelques jours un ancien magazine Thuriès et je suis tombée sur cette recette estivale qui m'a bien inspirée !
Biscuit amande coco cacao
Ingrédients :
- 50 g de poudre d'amande
- 75 g de sucre glace
- 25 g de noix de coco râpée
- 63 g d'œufs
- 40 g de jaunes d'œufs
- 140 g de blancs d'œufs
- 50 g de sucre semoule
- 30 g de farine
- 20 g de cacao en poudre
Réaliser une pâte avec la poudre d'amande, le sucre glace et la noix de coco avec une partie de œufs et des jaunes. Monter l'appareil, ajouter les œufs et les jaunes restants et finir de monter. Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule. Détendre la première masse avec une partie des blancs, incorporer les blancs restants, ajouter la farine avec le cacao en poudre. A l'aide d'une poche à douille dresser un cercle de 18 cm et un autre de 16cm et cuire à 170°C pendant 15 min.
Sirop rhum
- 50g de sirop 30°B
- 10g de rhum
Biscuit cuiller chocolat
Ingrédients :
- 65g de jaunes d'œufs
- 70g de sucre
- 95g de blancs d'œufs
- 60g de farine
- 15g de fécule
- 15g de cacao
Monter les jaunes avec la moitié du sucre jusqu'au ruban. Détendre avec une partie des blancs montés et serrer avec le sucre restant. Incorporer les blancs restants, lisser, ajouter la farine avec la fécule et le cacao, dresser sur une plaque et cuire à 190°C pendant 9 min.
Disque gélifié passion
Ingrédients :
- 200g de pulpe de fruits de la passion
- 25g de sucre
- 8g de jus de citron
- 1,5 feuilles de gélatine
Chauffer la pulpe avec le sucre et le jus de citron. Incorporer la gélatine ramollie. Faire prendre dans un disque de 16cm au froid.
Mousse coco
Ingrédients :
- 50g de blancs d'œufs
- 105g de sucre
- 33g d'eau
- 2,5 feuilles de gélatine
- 200g de lait de coco
- 190g de crème fouettée
- 40g de noix de coco râpée
Réaliser une meringue italienne avec les blancs, le sucre et l'eau. Chauffer le lait de coco et incorporer la gélatine ramollie. Y incorporer la crème montée, la meringue italienne et la noix de coco en pluie.
Montage :
Chemiser un cercle de 18cm de diamètre avec un rhodoïd puis une bande de biscuit cuillère chocolat de 3 cm de hauteur. Déposer un disque de 18 cm de biscuit amande choco au fond, puncher. Dresser une couche de mousse coco. Disposer le disque de 16 cm, puncher à nouveau et recouvrir d'une couche de mousse coco, démouler et applique le disque de coulis gélifié. Finir avec le reste de mousse coco.
02 février 2008
GÂTEAU FRUITS DE LA PASSION ET MATCHA ET VIVE LES VACANCES !
Ce soir, c'est les vacances, des vacances bien méritées, 10 jours en Égypte ! Promis je vous mettrai pleins de photos à mon retour le 19 février et je vous raconterai la gastronomie égyptienne...
En attendant, pour vous faire patienter voici le gâteau d'hier soir. Il s'agit d'une génoise au thé Matcha fourrée à la mousse fruits de la passion avec un glaçage au chocolat noir. C'est un gâteau léger et fruité.
La génoise :
Ingrédients :
- 6 œufs
- 70g sucre
- 50g farine
- 2 cuillères à café de matcha
- 50g beurre
- 55g de poudre d'amande
Préchauffer le four à 180°C. Faire fondre le beurre et le laisser refroidir. Fouetter les jaunes d'œufs avec la moitié du sucre, ajoutez les amandes, la farine et le thé matcha et enfin le beurre fondu. Monter les blancs en neige en y incorporant le reste de sucre et mélanger délicatement avec le mélange précédent. Beurrer et fariner un moule rond. Baisser le four à 160°C et enfourner pendant 35 minutes.
Mousse fruits de la passion
- 6 fruits de la passion ou de la pulpe Ravifruit
- 3 cs de sucre
- 2 oeufs
- 2 feuille de gélatine
- 12cl de crème liquide
Tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Faire chauffer à feu doux la pulpe de fruits de la passion avec les 2 jaunes d'oeufs et le sucre en battant avec un fouet, ajouter la gélatine, et la crème sans cesser de remuer. Retirer du feu. Monter les blancs et les incorporer à la préparation. Laisser reposer au frigo.
Glaçage
- 150 g de chocolat noir
- 20 cl de crème
Faire fondre le chocolat et y incorporer la crème.
Montage :
Coupez le gâteau de façon à obtenir 2 disques. Incorporer la mousse fruits de la passion sur un disque et recouvrir avec l'autre disque. Répartir le glaçage sur le gâteau et décorer à l'aide de la poche à douille avec le restant de mousse, à votre convenance!
