07 novembre 2008
ATELIER MACARONS A LA GUIMAUVE
Je vous ai déjà parlé, il y a quelques temps, qu'il y avait à Rouen des cours de pâtisserie donnés par Arnaud. Il s'agit d'un pâtissier passionné par son métier. Je suis allée pendant mes vacances au cours sur les macarons avec mon amie Sandra, pour acquérir les bons gestes et la bonne technique pour la poche à douille et réussir à tous les coups mes macarons. J'ai déjà fait des dizaines de fois des macarons en utilisant plusieurs recettes différentes ( avec meringue italienne, sans ...) mais parfois j'avais de mauvaises surprises en découvrant dans le four que mes macarons étaient fissurés.
Ce jour là, nous avons réalisé des macarons à la guimauve, au pain d'épice et pomme tatin.
Les macarons en train de cuire dans le four professionnel.
Mon amie Sandra, très fière de ses macarons!
Macaron à la guimauve
Recette des macarons :
- 225g de sucre glace
- 125g de poudre d'amande
- 100g de blancs d'œufs
- 50g de sucre semoule
- colorant
Monter les blancs en neige et incorporer en deux fois le sucre semoule. Incorporer délicatement le sucre glace et la poudre d'amande aux blancs montés. Dresser sur la plaque les macarons à l'aide de la poche à douille et laisser croûter 20min. Enfourner pendant 15 min à 140°C.
Recette de la guimauve :
- 250g de sucre semoule
- 100g d'eau
- 50g de glucose
- 12g de gélatine en feuilles
- 88g de blancs d'oeufs
- 2g d'arôme
- colorant
Cuire le sucre, l'eau et le glucose à 130°C, incorporer les feuilles de gélatines ramollies dans de sirop. Verser ce sirop dans les blancs montés en neige. Incorporer l'arôme et le colorant. Mettre la guimauve dans la poche à douille et remplir les macarons rapidement car ça se solidifie vite !
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19 décembre 2007
CRÈMES CHAUDES AU CHOCOLAT ET ICEBERGS DE GUIMAUVE
Par ce temps très hivernal en Normandie ( -2°C ce matin), voici une recette pour réchauffer le ventre!
Pour 4 personnes
Pour la crème au chocolat :
- 80g de chocolat noir
- 15cl de lait
- 15cl de crème
- 2 jaunes d'oeuf
- 50g de sucre en poudre
Hacher le chocolat. Faire bouillir le lait et la crème. Battre les jaunes et sucre pour les faire blanchir et y ajouter le mélange lait crème. Les mettre à feux doux sans faire bouillir quelques minutes. Verser doucement cette préparation en filet sur le chocolat et battre cette crème pour l'aérer. Répartir la crème dans 4 récipients.
Pour la guimauve, il s'agit de la recette de Christophe Michalak tirée du livre " C'est du gâteau!"
- 9cl d'eau
- 40g de miel
- 250g de sucre
- 14g de gélatine
- 3 blancs d'oeuf
Cuire le miel, le sucre et l'eau à 130°C. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide.Verser cette préparation dans les blancs montés en neige.Continuer à les battre jusqu'à 45°C.
J'ai parfumé la guimauve avec 3 parfums. J'ai donc diviser cette préparation en 3 et je l'ai parfumé avec de l'arôme banane, noix de coco et fraise. Faire prendre la guimauve dans des moules empreintes préalablement huilés et laisser reposer 1 heure. Faire vite car la guimauve prend vite!
Servir la crème au chocolat chaude et piquer les morceaux de guimauve avec des petits piques.
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