24 février 2009
MILLEFEUILLE AU CARAMEL AVEC LE FEUILLETAGE "GUILLOT"
André GUILLOT, " le plus méconnu des très grands cuisiniers de France" d'après Christian Millau, fut cuisinier dans les grandes maisons bourgeoises avant d'ouvrir avec son épouse son restaurant à Marly le Roi, "le Vieux Marly" en 1952. Ses feuilletés légers, sa sauce "secrète" sans farine, sans farine, émulsionnée par réduction et son fameux sorbet au thé furent sa renommée. De Tino Rossi à Michèle Morgan, de Valéry Giscard d'Estain à François Mitterand, tous sont venus déguster sa carte.
Aujourd'hui, je vous propose sa recette de pâte feuilletée, légère et croustillante.
Pour pouvoir vraiment déguster ce millefeuille dans les meilleures conditions, je vous conseille de cuire la pâte feuilletée une heure avant sa dégustation pour ne pas que la crème pâtissière n'ai le temps de la détremper !
Ingrédients pour la pâte feuilletée :
- 500g de farine
- 12,5 g de sel
- 600g de beurre
- 250 g d'eau
Taniser la farine et la mettre en puits sur le plan de travail. Au milieu du puits mettre le sel avec un peu d'eau bien froide et 150g de beurre. Pétrir le beurre avec l'eau salée et par mouvements circulaires unir progressivement la farine avec ce beurre détrempé. Faire une boule et laisser reposer 20 minutes. Puis écraser la boule fariner le plan de travail et étaler la détrempe. au milieu de cette galette disposer le beurre en rectangle épais et rabattre les bords de la galette de façon à masquer entièrement le beurre. On procède alors au tourage c'est à dire au pliage de la pâte afin d'obtenir le feuilletage. Étaler la pâte en un rectangle de 60cm X 20cm. Prendre le bord inférieur de cette bande et le replier sur 15 cm, répéter la même opération avec le bord supérieur, celui ci venant touché le bord inférieur déjà replié. Rabattre la partie inférieure sur la partie supérieure. Répéter cette opération 8 fois en tout en faisant pivoter à chaque fois d'un quart de tour. Après ce dernier tour, laisser reposer la pâte au frais 24 heures. avec cette recette, j'ai obtenu environ 1.3kg de pâte que j'ai détaillée en quatre morceaux J'ai utilisé un de ces morceaux pour faire le millefeuille de 6/8 personnes et j'ai congeler le reste.
Ingrédients crème pâtissière caramel :
- 175 g de sucre
-500g de lait
- 4 jaunes d'oeufs
- 30 de maïzena
-2 feuilles de gélatine
Faire un caramel avec le sucre. Faire bouillir le lait, ajouter le caramel. Mélanger les jaunes avec la maïzena, incorporer le lait au caramel bouillant. Faire bouillir le mélange. a l'apparition des premiers bouillons continuer pendant 30secondes puis arrêter la cuisson. faire ramollir la gélatine et l'incorporer dans la crème. Réserver au frais.
21 novembre 2008
LE MILLEFEUILLE
Ce n'est pas le premier millefeuille que je fais mais je voulais vraiment vous faire partager celui-ci. J'ai fait une crème pâtissière légère, légère, légère... Et une pâte feuilletée inversée très croustillante ! Bref encore un régal pour les papilles!
Ingrédients pour la pâte feuilletée ( environ 1 kilo de pâte feuilletée, j'ai mis le reste au congélateur):
Feuilletage inversé
Détrempe
- 200g d'eau
- 50g de beurre pommade
- 13g de sel
- 345 g de farine type 45
Beurre manié :
- 125 g de farine
- 325 g de beurre
Pour la détrempe : Mélanger l'eau, le beurre et le sel jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.
Pour le beurre manié : Mélanger la farine et le beurre avec les doigts.
Tourage : Abaisser le beurre manié en rectangle, abaisser la détrempe également en rectangle plus petit. Poser bord à bord la détrempe sur le beurre manié, rabattre la partie libre de beurre sur la détrempe. Plier de nouveau, le 1er tour simple équivalent au beurrage est donné. Abaisser et donner un tour double. Laisser reposer 20min environ. Abaisser et donner un tour double comme précédement. Laisser reposer. Abaisser et donner un tour simple 30 min avant emploi.
Étaler la pâte feuilletée et faire 3 rectangle de 15 x 25 cm.
Préchauffer le four à 200°C et enfourner la pâte pendant environ 15min. Au bout de 10 min mettre une grille sur la pâte pour éviter qu'elle se développe de trop.
Ingrédients pour la crème pâtissière :
- 375 g de lait
- 95 g de sucre
- 30g de maïzena
- 60g de jaune d'œuf
- 38 g de beurre
- 3,5 feuilles de gélatine
- 50g d'alcool style kirsch facultatif
- 250g de crème fouettée
Faire bouillir le lait avec 20g de sucre. Blanchir les jaunes, le reste de sucre et la maïzena. Verser cette préparation dans le lait chaud et laisser cuire pendant 1 min après ébullition. Ajouter la gélatine ramollie dans de l'eau froide. Laisser refroidir. Monter la crème en chantilly. Ramollir la crème pâtissière avec l'alcool. Mélanger délicatement la crème montée à la crème pâtissière.
Montage :
Recouvrir un rectangle de pâte feuilletée de la moitié de la crème légère. Poser dessus un deuxième rectangle de feuilleté et recouvrir avec le reste de crème puis poser dessus le troisième rectangle de pâte feuilletée. Décorer le dessus avec du sucre glace ou du fondant. Déguster!
Pour imprimer la recette-clic-
04 juillet 2008
MILLEFEUILLE AUX PÈCHES ET AU CARAMEL
La semaine dernière j'étais en vacances. J'en ai profité pour faire de la compote de pèches à la vanille. Et avec un rouleau de pâte feuilletée qui traînait dans le fond du frigo j'ai eu l'idée de faire un millefeuille aux pèches et au caramel.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 rouleau de pâte feuilletée
- compote de pèches à la vanille
- sauce au caramel
Préchauffer le four à 180°C. Détailler à l'aide d'un emporte pièce ou d'un verre, 12 disques de pâte feuilletée. Enfourner. A mi-cuisson placer sur les disques une grille afin que le feuilleté ne se développe pas trop. Laisser refroidir. Garnir 8 disques avec la compote. Empiler 2 disques avec de la compote et un 3ème dessus sans compote de façon à faire un millefeuille. Ajouter sur le dessus la sauce au caramel. Déguster!...
Pour imprimer la recette - clic-
30 mars 2008
MILLE FEUILLES CARAMEL AU BEURRE SALÉ ET CHOCOLAT
Voici un gâteau fait à partir de la pâte feuilletée magique que j'ai vu chez A mes nuits blanches. Une crème pâtissière au caramel au beurre salé et du chocolat au lait entre les couches. Bref encore un régal voir une tuerie!
Pâte feuilletée magique
Ingrédients :
- 240g de farine
- 240g de petit suisse
- 120 g de beurre mou
- 1 pincée de sel
Mélanger les ingrédients dans un cul de poule à l'aide d'une cuillère en bois et finir à la main. Faire une boule et laisser reposer au frigo au moins une demi heure.
Étaler la pâte et faire 3 disques identiques ( pour moi 3 coeurs pour changer!) Enfourner pendant 20 min à 180°C.
Crème pâtissière au caramel au beurre salé
Ingrédients :
- 125g de sucre
- 360g de lait
- 3 jaunes d'oeufs
- 20 g de maïzena
- 1 feuille de gélatine
- 60 g de beurre salé
Faire bouillir le lait. Faire un caramel à sec avec le sucre. Une fois que le caramel à une belle couleur blonde, ajouter le lait bouillant en 3 fois dessus. Mélanger les jaunes d'oeufs avec la maïzena et ajouter doucement par dessus le lait caramélisé. Remettre le tout dans la casserole et faire bouillir pendant 30 seconde sur feux doux. Incorporer la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide. Laisser refroidir la crème et lorsque qu'elle atteint environ 45°C incorporer les beurres en petits dés et bien mélanger. Garder la crème au frigo.
Recouvrir les 3 disques de chocolat en faisant fondre 100g de chocolat au lait et badigeonner les à l'aide d'un pinceau. Laisser cristalliser le chocolat en mettant au frigo ceux-ci.
Montage
Mettre un premier disque sur un plat, Chocolat vers vous. Étaler une couche de crème au caramel dessus. Puis mettre un deuxième disque par dessus et recommencer l'opération en étalant généreusement le restant de crème. Finir en mettant le dernier disque dessus face chocolat sur la crème. Finir en faisant fondre du fondant coloré marron et l'étaler sur le dessus du gâteau. Parsemer si on veut de pralin et de sucre glace.
