11 juin 2009
TARTE AUX FRAISES ET A LA PISTACHE A MA FACON !
Voici ma recette de tarte aux fraises revisitée à ma manière :
pâte sablée, crème d'amande à la pistache, coulis gélifié de fraise et Mara des bois mes fraises préférées ...
Ingrédients pâte sucrée :
- 122g de farine
- 60g de beurre
- 60g de sucre glace
- 2g de sel
- 36g d'œufs entier
Mélanger avec les doigts la farine, le beurre ramolli, le sucre glace et le sel. Ajouter les œufs entiers. Faire une boule , filmer et mettre au frais.
Crème d'amande à la pistache
- 70g de beurre
- 70g de sucre glace
- 140g de poudre d'amande
- 84g d'œufs entiers
- 5g de pâte à pistache
Mélanger les ingrédients au robot avec la feuille en mettant la pâte à pistache en dernier.
Préchauffer le four à 180°C. Foncer la pâte sucrée dans un moule à tarte. A l'aide d'une poche à douille étaler dessus la crème d'amande à la pistache et enfourner pendant 15-20 min.
Chantilly à la pistache :
- 250g de crème liquide
- 100g de sucre glace
- 5 g de pâte à pistache
Monter la crème, ajouter le sucre glace et la pâte à pistache.
Coulis gélifié :
- 113g de pulpe de fraises
- 14g de sucre
- 7 g de jus de citron
- 1.5 feuille de gélatine
Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Chauffer la pulpe, le jus de citron et le sucre et ajouter la gélatine. Verser dans un moule en forme de coeur et faire prendre au frigo. Pour le démoulage, plonger délicatement le moule dans de l'eau tiède. La décoration de la fraise est en pâte d'amande verte.
Montage :
Déposer la fraise en coulis gélifié au milieu de la tarte. Étaler tout autour la chantilly à la pistache. Garnir la tarte de fraises ( environ 500g).
23 avril 2009
LE MANGO PISTACHE
Un entremets qui allie la mangue, la pistache et le pain d'épices, bref un délice ! Il s'agit d'une création d'Arnaud Houley, maître pâtissier de l'association "Faites le vous même".
Ingrédients :
Pour le pain d'épices vous pouvez retrouver ici chez Mercotte une excellente recette si vous n'avez pas déjà la votre ou celle de votre grand mère !
Crème bavaroise à la pistache :
- 67g de pâte de pistache
- 225 g de lait
- 3 feuilles de gélatine
- 80g de jaunes d'oeufs
- 45g de sucre
- 200g de crème montée
Coulis de mangue gélifié
- 200g de pulpe de mangue
- 45g de sucre
- 3 feuilles de gélatine
Pour la crème bavaroise pistache :
Faire bouillir le lait avec la pâte de pistache, ajouter le mélange de jaunes d'oeufs et le sucre. Cuire à la nappe à 85°C. Ajouter la gélatine ramollie et refroidir. Incorporer la crème montée.
Pour le coulis de mangue :
Chauffer la pulpe et le sucre à 70°C et incorporer les feuilles de gélatine ramollies. Couler le coulis dans un cercle de taille inférieur que celui de l'entremets. Laisser refroidir.
Montage :
Couper le pain d'épices dans le sens de la longueur plusieurs tranches et les recouper en rectangle pour faire le tour de l'entremets. Avec les chutes faire le fond de l'entremets. Garnir avec la moitié de la crème bavaroise pistache. Ajouter le cercle de coulis gélifié. Bloquer à froid. Monter le reste de bavaroise dessus et rebloquer à froid. Finir avec un nappage avec du coulis de mangue si vous le désirez. J'ai également ajouter des miettes de pain d'épices grillés au milieu pour ajouter une note croustillante !
27 mars 2009
REINTERPRETATION DE LA TARTE FRAISES PISTACHE DE LILIAN BONNEFOI
Aujourd'hui je vais vous parler d'un grand pâtissier que j'admire : Lilian Bonnefoi. Depuis 1995, il est le chef pâtissier du célèbre hôtel EDEN ROC à Antibes sur la Côte d'Azur. Membre très actif de l'APRECA ( association des pâtissiers de restaurants de la Côte d'Azur ). Ce mois-ci, vous retrouverez 3 recettes imaginées par Lilian à base de fraises Mara des bois, mes préférées ! Malheureusement la mara des bois arrive qu'à partir du mois de mai alors je me suis contentée de la guariguette.
Il s'agit d'une tarte aux fraises avec une base de pâte sucrée vanille, une crème d'amande à la pistache, une mousse ivoire vanille et bien sur sur le dessus des fraises et des meringues ( Lilian lui l'a imaginé avec des choux à la place des meringues)
Ingrédients :
Pour la pâte sucrée vanille
- 65g de beurre
- 33 g de sucre glace
- 21g d'amande en poudre
- 25g d'oeufs
- une pincée de sel
- vanille en poudre QS
- 108g de farine
Pour la crème d'amande
- 90g de beurre en pommade
- 22g de pâte de pistache
- 90g d'amande en poudre
- 90g de sucre
- 90g d'oeufs
Pour la mousse ivoire vanille
- 41g de jaunes d'oeufs
- 41g d'eau
- 6g de glucose
- 16g de lait en poudre à 0% de MG
- 45g de crème liquide
- 1 gousse de vanille fendue et grattée
- 60g de couverture ivoire
- 1.5 feuille de gélatine ramollie
- 165g de crème fouettée
Pour les meringues
recette ici
Pâte sucrée vanille
Mélanger le beurre en pommade avec le sucre glace, l'amande en poudre, les oeufs, le sel et la vanille. Incorporer la farine puis abaisser la pâte à 3mm dans un cadre de 20 X 20 cm.
Crème d'amande pistache
Mélanger les ingrédients dans l'ordre cité, dresser aussitôt. Cuire la pâte sucrée avec la crème d'amande à 180°C pendant 25 min. Laisser refroidir.
Mousse ivoire vanille
Au bain marie, pocher les jaunes avec l'eau, le glucose et le lait en poudre jusqu'à 50°C en fouettant constamment puis monter au batteur jusqu'à complet refroidissement. Porter la crème liquide à ébullition avec la gousse de vanille, verser sur la couverture ivoire lisser et ajouter la gélatine. Incorporer délicatement le sabayon puis la crème fouettée, dresser aussitôt, lisser et bloquer au grand froid.
Retirer le cadre et dresser dessus les fraises et les meringues.
Actualité :
La saison de la fraise vient de débuter. Le 3 et 4 avril " le petit producteur" installe ses étals à la Grande Epicerie de Paris.
19 décembre 2008
BÛCHE AUX BISCUITS ROSES DE REIMS, PISTACHE, GRIOTTES ACOMPAGNÉE DE SON CHAMPAGNE ROSÉ
Je viens de passer 2 jours en Champagne Ardenne. Je suis allée visiter Reims, sa Cathédrale, son marché de Noël, et bien sur la célèbre biscuiterie FOSSIER qui fabrique les biscuits Roses de Reims. Les photos de l'usine sont sur OBIWI. Désormais vous pouvez commander sur le site leurs biscuits. Je vous conseille les madeleines aux biscuits roses de Reims qui sont très moelleuses ainsi que leur pain d'épices aux poivres idéal pour accompagner le foie gras.
Voici une bûche faite avec les biscuits roses réduits en poudre, ainsi que pour la décoration, les nouveaux mini biscuits roses.
Dacquoise aux biscuits roses de Reims
Ingrédients :
- 3 blancs d'oeufs
- 40g de sucre en poudre
- 100g de biscuits roses de Reims émiettés
- 40g de poudre d'amande
Préchauffer le four à 170°C. Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre en poudre. Mélanger la poudre de biscuits roses avec la poudre d'amande. Puis incorporer les blancs en neige dans les poudres. A l'aide d'une poche à douille faire 2 rectangles de dacquoise de la grandeur de votre moule à cake. Pour moi mon moule fait 6 X 25 cm. Enfourner pendant 15 min en surveillant la cuisson.
Le crèmeux à la pistache
Ingrédients :
- 170g de lait
- 3 jaunes d'oeufs
- 50g de sucre
- 15g de maïzena
- 8g de beurre
- 1.5 feuilles de gélatine
- 50g de pâte à pistache
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Mélanger les jaunes, le sucre et la maïzena. Faire bouillir le lait avec la pâte à pistache et le verser sur le mélange jaune, sucre et maïzena doucement. Remettre sur feu et incorporer la gélatine, laisser épaissir. Puis incorporer le beurre en petits dés. Lisser et laisser refroidir. Verser cette crème dans le moule à cake préalablement filmé. Déposer dessus un rectangle de dacquoise. Mettre au frigo.
Mousse aux griottes
Ingrédients :
- 200g de crème liquide
- 100g de sucre glace
- 250g de griotte aux sirop ou au kirsch
- 1.5 feuille de gélatine
- quelques gouttes de colorant rouge
Mettre à ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Égoutter les griottes et les couper en 2. Mettre dans une casserole les griottes avec 50g de crème et chauffer à feux doux. Puis incorporer la gélatine égouttée. Monter le restant de crème en chantilly puis incorporer le sucre glace et le colorant. A l'aide d'une spatule mélanger délicatement les griottes à la crème montée. Ajouter cette mousse aux griottes dans le moule à cake la première couche de dacquoise et finir par déposer délicatement la deuxième couche de dacquoise. Faire prendre au frigo.
Démouler la bûche en chauffant à l'aide d'un sèche cheveux ou d'un chalumeau les bords du moule. Décorer cette bûche à votre goût avec des mini biscuits roses de Reims.
Aujourd'hui je vous propose également un champagne pour accompagner ce dessert. Je suis allée visiter la maison Charlier. Vignerons depuis plusieurs générations à Montigny-sous-Chatillon à 15km d'Epernay, les champagnes y sont conservés en futs de chène ce qui est de plus en plus rare, et ce qui donne à leurs champagnes un goût plus fruité. J'ai choisi un champagne " Perle de Rosée" pour accompagner ce dessert.
16 décembre 2008
TRUFFES AU CHOCOLAT
Aujourd'hui je vous propose de confectionner vous même vos truffes que vous allez pouvoir offrir à vos proches. Il s'agit d'une recette rapide à faire et délicieuse.
Ingrédients pour 35 truffes environ :
- 300g de bon chocolat noir
- 100g de beurre
-2 jaunes d'œufs
-125g de sucre glace
- 40g de crème liquide
- cacao en poudre
- pralin
- pistaches concassées
Faire fondre au bain marie le chocolat. Ajouter le beurre, puis les jaunes d'œufs un à un et enfin la crème. Incorporer le sucre glace en fouettant afin d'obtenir une pâte lisse. Mettre au réfrigérateur pendant 3heures. Former des boules de la taille d'une noix et rouler les dans le cacao en poudre ou le pralin ou encore dans des pistaches concassées.
12 novembre 2008
BAKLAVAS
Voici un gâteau oriental que j'ai fait pour un ami très friand de pistache, de miel et de fleur d'oranger.
Ingrédients :
- 10 feuilles de brick
- 250g de poudre d'amande
- 60g de pistache concassées
- 100g de ricotta
- 1 jaune d'oeuf
- 100g de miel
- 50g de sucre en poudre
- fleur d'oranger 1 cuillère à soupe ( à voir selon vos goûts)
- 25g de beurre fondu
- 1cs de pâte de pistache
Mélanger les pistaches concassées avec la poudre d'amande. Incorporer la ricotta, le jaune d'œuf, le miel, le sucre, la fleur d'oranger et la pâte à pistache. Beurrer le moule à manquer. Beurrer les feuilles de brick et étaler 3 feuilles dans le fond du moule. Verser la moitié de la préparation dessus. Couvrir de 2 feuilles de brick puis verser dessus le restant de la préparation et recouvrir des 3 dernières feuilles de brick. Couvrir le gâteau d'aluminium pour pas qu'il se dessèche et mettre au four à 180°C pendant 25min. Démouler et laisser refroidir. Saupoudrer de sucre glace et déguster!
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26 septembre 2008
AMANDINE PISTACHE FRAISES
J'ai reçu il y a quelques jours un livre que j'ai gagné lorsque j'ai été élue Miss Cupcake par Obiwi : 500 RECETTES DESSERTS d'Émilie Bertrand aux édition SOLAR. Évidement je n'ai pu m'empêcher de l'inaugurer rapidement en faisant des amandines. J'y ai ajouté des fraises et de la pistache.
Ingrédients pour 6 amandines
- 200g de fraises
- 200 g de poudre d'amande
- 125g de sucre en poudre
- 100g de beurre mou
- 10cl de crème
- 3 œufs
- 1 cuillère à soupe de pâte à pistache
Mélanger le beurre avec le sucre. Ajouter la poudre d'amande, la crème, les œufs et la pâte à pistache. Beurrer et fariner les moules. Commencer par remplir les moules d'environ 1/2 cm de préparation, recouvrir de fraises couper en lamelle Recouvrir les fraises avec le reste de la préparation. Enfourner au bain marie pendant 30 min à 150°C.
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02 septembre 2008
CAKE PISTACHE FRAMBOISES ET PÉPITES DE CHOCOLAT
Voici un cake bien moelleux comme je les aime, réalisé à partir d'une recette de Pierre Hermé revisitée à ma façon. Je ne suis jamais déçue lorsque je fais un cake à partir d'une recette de Pierre Hermé car il se conserve très bien enveloppé dans du film alimentaire. Il reste très moelleux et ne se dessèche pas.
Ingrédients :
-200g de beurre mou
- 150g de sucre en poudre
- 4 oeufs
- 300g de farine
- 1/2 sachet de levure
- 2 cs de pâte à pistache
- 250g de framboises
-100g de pépites de chocolat
Préchauffer le four à 250 °C. Tamiser la farine avec la levure. Mettre le beurre mou avec le sucre dans le bol du robot et fouetter à l'aide du batteur plat ( j'ai un robot Kitchenaid). Mixer 2 min et ajouter un à un les œufs, puis la farine avec la levure, et pour finir la pâte à pistache et les pépites jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Beurrer et fariner un moule à cake. Verser la préparation et enfourner en baissant la température à 180°C pendant 1h10.
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Vous pouvez retrouver d'autres cakes de Pierre Hermé ici:
CAKE AUX FRAISES ET CRANBERRIES SECHÉES PARFUMÉ A LA LIQUEUR DE ROSE
CAKE DE PIERRE HERMÉ A MA FACON !
26 août 2008
MADELEINES "GIRLY" A LA PISTACHE
Voici ma participation au kikiveutkivientkuisiner n°26 d'Audrey. Je suis partie sur l'idée de faire des madeleines avec un glaçage royale dessus comme pour les cupcakes qui ont actuellement beaucoup de succès sur les blogs.
Ingrédients :
- 225 g de farine
- 175 g de sucre
- 100 g de beurre fondu
- 1 paquet de levure en poudre
- 4 œufs
- 1 cs de pâte à pistache
Pour le glaçage royale :
- 200g de sucre glace
- 1 blanc d'œuf
- colorant rouge
Préchauffer le four à 240°C. Battre les œufs entiers et le sucre. Ajoutez la farine et la levure tamisée ensemble, puis le beurre fondu. Et enfin la pâte à pistache de façon à obtenir un appareil bien homogène. Verser une grosse cuillère à soupe de pâte dans chaque alvéole du moule à madeleine. ( j'ai un moule en silicone donc pas besoin de le beurrer!). Enfourner 4 min à 240)C puis baisser le four à 180°C en continuant la cuisson pendant 4 min. C'est le secret pour avoir de belles bosses sur vos madeleines!!!
Pour le glaçage, mélanger le sucre glace avec le blanc d'œuf. Lorsque la consistance est bonne badigeonner le dessus des madeleines. Avec le restant de glaçage blanc, ajouter 2 gouttes de colorant rouge et à l'aide d'une fourchette, faire des dessin dessus.
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10 juin 2008
LES FAMEUX OUTRAGEOUS COOKIES DE MARTHA
C'est en voyant les cookies de Bulles que je me suis décidée à faire cette recette très connue dans la blogosphère.
Je n'ai pas beaucoup de temps en ce moment à consacrer à mon blog mais je continue à pâtisser. Je suis actuellement dans une période (entre juin et septembre) très active au boulot! Tant mieux mais je ne peux suivre vos blogs que tous les 3-4 jours!
Vous retrouvez la recette de ces excellents cookies ici
