07 juillet 2009
TARTE CHOCO PASSION
Il s'agit d'une recette d'un professeur de l'INBP ( Institut National de la Boulangerie Pâtisserie ) de Rouen, Sébastien Odet.
Ingrédients :
Pâte sucrée amandes :
- 100g de beurre
- 100g de sucre glace
- 60 g d'œufs entiers
- 40g de tant pour tant
- 250g de farine
- une pincée de sel
Ganache caramel passion :
- 140 de crème
- 20g de beurre
- 32g de glucose
- 225g de sucre semoule
- 125 de pulpe passion
- 350 de couverture lait
Mousse chocolat passion :
- la moitié de la ganache
- 250g de crème fouettée
Pâte sucrée amandes :
Au batteur avec la feuille, crémer le beurre avec le sucre glace. incorporer peu à peu les œufs. Ajouter le tant pour tant. Ajouter à petite vitesse la farine et le sel. Réserver au frigo avant utilisation.
Foncer un moule à tarte et enfourner à 180°C.
Ganache caramel passion :
Faire chauffer la crème, le beurre et le glucose. Faire un caramel à sec et décuire avec le mélange précédent. Porter de nouveau à ébullition, ajouter la pulpe. Verser sur la couverture et lisser.
Mousse chocolat passion :
Réchauffer la moitié de la ganache à 40° et incorporer la crème fouettée.
Décoration :
Disque de couverture lait ouvert au milieu.
Montage :
Après refroidissement du fond de tarte, étaler la ganache, refroidir. Dresser avec la poche à douille la mousse, poser le disque de couverture lait et décorer avec des fruits de saison.
24 février 2009
MILLEFEUILLE AU CARAMEL AVEC LE FEUILLETAGE "GUILLOT"
André GUILLOT, " le plus méconnu des très grands cuisiniers de France" d'après Christian Millau, fut cuisinier dans les grandes maisons bourgeoises avant d'ouvrir avec son épouse son restaurant à Marly le Roi, "le Vieux Marly" en 1952. Ses feuilletés légers, sa sauce "secrète" sans farine, sans farine, émulsionnée par réduction et son fameux sorbet au thé furent sa renommée. De Tino Rossi à Michèle Morgan, de Valéry Giscard d'Estain à François Mitterand, tous sont venus déguster sa carte.
Aujourd'hui, je vous propose sa recette de pâte feuilletée, légère et croustillante.
Pour pouvoir vraiment déguster ce millefeuille dans les meilleures conditions, je vous conseille de cuire la pâte feuilletée une heure avant sa dégustation pour ne pas que la crème pâtissière n'ai le temps de la détremper !
Ingrédients pour la pâte feuilletée :
- 500g de farine
- 12,5 g de sel
- 600g de beurre
- 250 g d'eau
Taniser la farine et la mettre en puits sur le plan de travail. Au milieu du puits mettre le sel avec un peu d'eau bien froide et 150g de beurre. Pétrir le beurre avec l'eau salée et par mouvements circulaires unir progressivement la farine avec ce beurre détrempé. Faire une boule et laisser reposer 20 minutes. Puis écraser la boule fariner le plan de travail et étaler la détrempe. au milieu de cette galette disposer le beurre en rectangle épais et rabattre les bords de la galette de façon à masquer entièrement le beurre. On procède alors au tourage c'est à dire au pliage de la pâte afin d'obtenir le feuilletage. Étaler la pâte en un rectangle de 60cm X 20cm. Prendre le bord inférieur de cette bande et le replier sur 15 cm, répéter la même opération avec le bord supérieur, celui ci venant touché le bord inférieur déjà replié. Rabattre la partie inférieure sur la partie supérieure. Répéter cette opération 8 fois en tout en faisant pivoter à chaque fois d'un quart de tour. Après ce dernier tour, laisser reposer la pâte au frais 24 heures. avec cette recette, j'ai obtenu environ 1.3kg de pâte que j'ai détaillée en quatre morceaux J'ai utilisé un de ces morceaux pour faire le millefeuille de 6/8 personnes et j'ai congeler le reste.
Ingrédients crème pâtissière caramel :
- 175 g de sucre
-500g de lait
- 4 jaunes d'oeufs
- 30 de maïzena
-2 feuilles de gélatine
Faire un caramel avec le sucre. Faire bouillir le lait, ajouter le caramel. Mélanger les jaunes avec la maïzena, incorporer le lait au caramel bouillant. Faire bouillir le mélange. a l'apparition des premiers bouillons continuer pendant 30secondes puis arrêter la cuisson. faire ramollir la gélatine et l'incorporer dans la crème. Réserver au frais.
23 janvier 2009
OPÉRA CARAMEL
Après avoir fait l'opéra café que toute ma famille à grandement appréciée sauf moi puisque je n'aime pas le café, j'ai l'ai refait au caramel afin de pouvoir y goûter.
Pour 8 personnes
Ingrédients :
Biscuit amande :
- 150g de poudre d'amande
- 150 g de sucre glace
- 40g de farine
- 200g d'œufs
- 120g de blancs d'œufs
- 20g de sucre semoule
Punch :
- eau
- sirop de coquelicot ( ou un sirop assez neutre en goût )
Crème au beurre caramel :
- 100g de lait
- 40g de sucre
- 80g de jaunes d'œufs
- 40g de sucre
- 100g de sucre en poudre
- 200g de beurre mou
-250g de meringue italienne (faire chauffer à 120°C
50g d'eau avec 160g de sucre, Monter 100g de blancs d'oeufs serrer
avec 30g de sucre, verser le sucre cuit sur les blancs montés puis
laisser fouetter jusqu'à complet refroidissement )
Ganache opéra :
- 110g de lait
- 160g de chocolat couverture noir
- 50g de beurre
Biscuit amande:
A la feuille du robot vitesse 2, mélanger le sucre glace, la poudre
d'amande, la farine et la moitié des oeufs, puis incorporer
progressivement le reste des oeufs. Monter les blancs d'oeufs avec le
sucre semoule. Mélanger le biscuit aux amandes avec les blancs en neige
et étaler la préparation sur votre plaque de four recouverte de papier
cuisson. Enfourner dans le four préchauffer à 200°C pendant 10min.
Punch :
J'ai juste fait un sirop épais avec du sirop de coquelicot et de l'eau.
Crème au beurre caramel :
Faire un caramel à sec avec les 100g de sucre. Faire
chauffer le lait à 50°C avec 40g de sucre. Ajouter le caramel. Fouetter les jaunes
avec 40g de sucre restant et y verser le lait parfumé chaud. Mélanger
au fouet jusqu'à ce que le mélange soit à 90°C. Laisser refroidir et
ajouter le beurre mou. Incorporer délicatement la meringue italienne.
Filmer et réserver au frais.
Ganache opéra :
Faire chauffer le lait. Hacher le chocolat et verser le lait dessus. Fouetter et incorporer le beurre. Réserver au frais.
Montage :
Découper le biscuit amandes en trois parties égales dans le sens de la longueur. Puncher les biscuits à l'aide d'un pinceau. Mettre le premier biscuit dans un cadre à entremet et le recouvrir avec la moitié de la ganache opéra. Faire prendre au froid. Ajouter une couche de crème au beurre puis une deuxième couche de biscuit amandes. Étaler de nouveau de la crème au beurre puis par dessus la dernière couche de biscuit. Pour finir égaliser avec le restant de la ganache opéra. Faire prendre au froid. Pour la décoration, j'ai fait griller des amandes effilées.
20 janvier 2009
CARAMÉLIS
Le caramélis est une entremets composé d'une alliance subtile de mousse au caramel et d'une crème légère à l'orange. C'est fin, très fin, et ça se mange sans faim !!!!
J'ai réalisé cette pâtisserie lors d'un cours avec Arnaud de l'association " Faites-le vous-même" passage de la Petite Horloge à Rouen.
Ingrédients pour 8 personnes:
Pâte cigarette :
- 25g de beurre mou
- 25g de sucre glace
- 25g de farine
- 25g de blanc d'œuf
- colorant
Biscuit viennois :
- 100g de tant pour tant ( 50g de poudre d'amande + 50g de sucre glace)
- 22g de jaune d'œuf
- 42g d'œuf entier
- 40g de farine
- 90g de blanc d'œuf
- 30g de sucre
Biscuit noisettes :
- 100g de blancs d'œuf
- 35g de sucre semoule
- 90g de sucre glace
- 35g de poudre de noisettes
- noisettes concassées
Mousse caramel :
- 45g de sucre
- 25g de glucose ( ou 25g de miel neutre)
- 10g de beurre mou
- 70g de crème liquide
- 35g de jaune d'œuf
- 6g de gélatine en feuille
- 170g de crème montée
Crème légère à l'orange :
- 55g de sucre
- 1/2 zeste d'orange
- 1/2 zeste de citron
- 40g de jus d'orange
- 40g d'œufs entier
-20g de jaune d'œufs
- 25g de beurre
- 6g de feuille de gélatine
- 170g de crème fouettée
Pâte cigarette :
Mélanger tous les ingrédients dans un cul de poule avec le colorant en quantité suffisante. Étaler la préparation sur un tapis de cuisson en silicone en fine couche et avec le doigt ou un peigne à pâtisserie faite des dessins style arabesque. Mettre le tapis de cuisson au congélo.
Biscuit viennois :
Préchauffer le four à 200°C. Monter les blancs avec le sucre semoule. Mélanger le tant pour tant avec les jaunes et les œufs entiers et la farine. Incorporer délicatement les blancs montés à cette préparation. Sortir le tapis de cuisson du congélo et recouvrir toujours avec délicatesse la pâte cigarette d'une couche de biscuit viennois. Enfourner à 200°C pendant 7 min environ. Après refroidissement, couper 2 bandes de biscuit de 5 cm de large.
Biscuit noisettes :
Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule. Mélanger le sucre glace avec la poudre de noisettes, puis avec les blancs montés. A l'aide d'une poche à douille faire 2 disques de 20cm de diamètre, ajouter sur le dessus des noisettes concassées et enfourner à 180 °C pendant 20-25 min.
Mousse caramel :
Faire un caramel avec le sucre et le glucose. Incorporer très doucement en faisant attention aux éclaboussures, le beurre et la crème liquide. Puis ajouter les jaunes et cuire la préparation à feux doux, à l'ébullition continuer pendant 30 secondes et stopper la cuisson. Incorporer les feuilles de gélatine ramollie. Laisser refroidir puis mélanger avec la crème montée. Réserver au frigo.
Mousse légère à l'orange :
Porter à ébullition les zestes, le jus et le sucre. Ajouter les œufs entiers et les jaunes et faire chauffer jusqu'à la nappe. En fin de cuisson, incorporer le beurre et les feuilles de gélatines ramollies et essorées. Filmer au contact et mettre au frigo. Après refroidissement, lisser la crème au mixeur et ajouter délicatement la crème montée.
Montage :
Chemiser de rhodoïd un cercle à entremet de 20cm de diamètre. Placer 2 bandes de biscuit viennois décoré de biscuit cigarette sur les bords du cercle. Ajouter dans le fond du cercle un premier disque de biscuit noisette. Déposer en premier une couche de mousse légère à l'orange jusqu'à la moitié de la hauteur environ, puis placer dessus le deuxième disque de biscuit noisette et finir en étalant jusqu'au bords du cercle la mousse caramel. Sur le dessus j'ai fini par un glaçage neutre coloré orange et du caramel mais vous pouvez par exemple saupoudrer tout simplement de sucre glace.
25 novembre 2008
BÛCHE CHOCOLAT AU LAIT - CARAMEL
Voici ma première bûche de l'année ! Hé oui, il faut bien s'entrainer pour le jour J ! Du chocolat et du caramel, un biscuit dacquoise et du praliné croustillant pour la base, bref que des valeurs sures pour une bûche gourmande.
Ingrédients ( pour un moule à bûche de 35cm de long) :
Pour le biscuit dacquoise :
- 50g de blancs d'œuf
- 40g de sucre
- 30g de farine
- 15g de sucre glace
- 40g de poudre d'amande
Monter les blancs en neige et les errer avec le sucre en poudre. Mélanger la farine, le sucre glace et la poudre d'amande et les incorporer délicatement aux blancs montés. Faire un rectangle à l'aide de la poche à douille de 35 x 6. Enfourner pendant 10min à 170°C.
Pour le croustillant praliné :
- 65g de couverture blanc
- 125g de praliné
- 75g de gavottes émiettées
Faire fondre au bain marie le chocolat blanc. Y incorporer le praliné puis les gavottes délicatement. Étaler ce praliné croustillant en couche uniforme sur le biscuit dacquoise refroidi.
Pour le crémeux au caramel :
- 45g de sucre
- 120g de lait
- 120g de crème
- 3 jaunes d'œuf
- 1.5 feuille de gélatine
- 60g de beurre pommade
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Faire un caramel à sec avec le sucre. Ajouter ensuite doucement le lait, la crème et les jaunes d'œuf. Faire cuire à feux doux jusqu'à ce que la crème nappe la spatule. Puis incorporer la gélatine essorée. Lorsque que la crème à un peu refroidie, ajouter le beurre et bien mélanger. Verser la crème dans une gouttière ( ou dans une bouteille en plastique coupée en 2 dans le sens de la longueur et recouvert de film). Faire prendre à froid.
Pour la mousse au chocolat au lait :
- 150g de couverture au lait
- 300g de crème
Monter la crème en chantilly. Faire fondre le chocolat au lait au bain marie. Incorporer délicatement le chocolat à la chantilly.
Montage :
Verser 2/3 de la mousse au chocolat dans le moule à bûche filmé. Bloquer à froid 20 min. Poser dessus le crèmeux au caramel et étaler le restant de la mousse au chocolat uniformément. Bloquer de nouveau à froid pendant 20 min. Démouler la bûche sur la base dacquoise + croustillant praliné. Couper les bords de la base au ras de la bûche. Décorer suivant votre inspiration!!!
Quoi de plus normal qu'une bûche au coin du feu !
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31 octobre 2008
ENTREMETS POIRE CARAMEL
Après avoir appris il y a quelques jours à travailler le chocolat pour faire de la décoration sur les entremets, j'ai voulu tester toute seule chez moi et voici le résultat :
L'entourage de chocolat à l'orange n'est pas encore parfait. Vous pouvez apercevoir qu'à la soudure du ruban de chocolat il y a un petit souci, j'ai été trop pressé pour enlever le rhodoïd et le chocolat n'était pas encore assez dur! J'ai donc mis une rustine!!!!
Il s'agit d'un entremets avec une base de biscuit viennois, un praliné croustillant, des dés de poires caramélisés recouvert d'une mousse au caramel. Bref une tuerie!!!!
Biscuit viennois
Ingrédients :
- 34g de poudre d'amande
- 34g de sucre glace
- 1 jaune d'œuf
- 1 œuf entier
- 27g de farine
- 60g de blancs d'œuf
- 20g de sucre en poudre
Blanchir la poudre d'amande et le sucre glace avec le jaune d'œuf et l'œuf entier. Incorporer la farine. Monter les blancs en neige et les
serrer avec le sucre en poudre. Incorporer les blancs montés à
l'appareil.
Dresser à la poche à douille 2 cercles d'environ 20 cm
de diamètre. ( on aura besoin de cette recette que d'un cercle de
biscuit, vous pouvez conserver l'autre au congélo pour une prochaine
recette). Enfourner dans un four préchauffer à 180°C pendant 15 min
environ en surveillant. Laisser refroidir et appliquer votre cercle à
pâtisserie sur le biscuit.
Croustillant praliné
Ingrédients :
- 65g de couverture blanc
- 125 g de praliné
- 75g de feuilletine ( crêpes Gavotte émiettées)
Faire
fondre le chocolat blanc. Incorporer le praliné puis ajouter la
feuilletine. Étaler ce croustillant sur le biscuit toujours en gardant
le cercle à pâtisserie.
Poires caramélisées
Ingrédients :
- 2 belles poires
- 50g de sucre en poudre
Peler et couper les poires en dés. Faire un caramel sec avec le sucre Mettre les dés de poires à caraméliser. Lorsque les poires sont enrobées de caramel, égoutter les dés à l'aide d'une passoire car c'est un fruits qui rend énormément de jus.
Mousse au caramel
Ingrédients :
- 250g de crème liquide
- caramel au beurre salé
Monter la crème en chantilly. Ajouter à la chantilly le caramel en quantité suffisante Je n'ai pas la quantité exacte car je l'ai faite au felling, en goûtant, jusqu'à ce que j'ai le goût souhaité! Je dirai au moins 4 cuillères à soupe de caramel.
Ruban de chocolat orange
Tempérer 100g de chocolat de couverture. Pour la technique du tempérage, je vous laisse aller faire un tour ici. Étaler le chocolat sur une bande de rhodoïd ( attention vérifier que votre bande fait bien le tour de votre gâteau!). Laisser le chocolat cristalliser puis mettre la bande à plat dans votre frigo pendant quelques minutes, jusqu'à ce que le chocolat soit durci. Une fois durci, mettre la bande autour de l'entremet et retirer avec délicatesse le rhodoïd.
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J-quelques heures avant la fin du KiKiVeutKiVientKuisiner N°27
Vous avez jusqu'à ce soir minuit pour m'envoyer vos éclairs en photo avec le nom de votre blog et le lien
kkvkvk27@laposte.net
Retrouvez toutes les infos et la recette de la pâte à choux ici
09 septembre 2008
MACARONS CARAMEL AU BEURRE SALÉ
Ma sœur est partie en vacances et m'a rapporter quelques souvenirs culinaires. Du caramel au beurre salé et de la fleur de sel. Comme par hasard, 4 blancs d'œufs traînaient dans mon frigo... Hé oui, je n'ai pas résisté longtemps à l'envie de faire des macarons caramel au beurre salé du Morbihan.
Ingrédients :
- 150g de blancs d'œuf
- 190g de poudre d'amande
- 310g de sucre glace
- 95g de sucre en poudre
- colorant brun
- gavottes
- caramel au beurre salé
- fleur de sel
Préchauffer le four à 150°C. Mixer la poudre d'amande et le sucre glace. Montez les blancs en neige ferme en y ajoutant en trois fois le sucre en poudre et le colorant. Mélanger à l'aide d'une maryse les blancs aux poudres jusqu'à l'obtention d'un appareil lisse et brillant. Dressez les macarons avec la poche à douille. Écraser quelques gavottes et parsemez les miettes sur la moitié des coques. Enfournez pendant 10 minutes en surveillant la cuisson.
Laisser refroidir avant de les garnir avec du caramel au beurre salé et une pincée de fleur de sel.
Les macarons sont meilleurs le lendemain, si vous pouvez tenir...
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20 août 2008
ENTREMETS PÊCHES FRAISES CARAMEL
C'est l'été et il faut profiter des bons fruits bien murs et juteux qui sont en abondance sur les étales des marchés. Aujourd'hui des pêches blanches, des maras de bois très parfumées et du caramel pour assouvir mes envies de gourmandises.
Ce dessert est composé d'une compotée de pêches et maras des bois prise entre deux couches de biscuit dacquoise aux amandes, d'une mousse légère parfumé au rhum ( le rhum est facultatif mais se marie très bien avec ce genre de pâtisserie) et pour finir d'un nappage au caramel.
Pour changer la présentation, j'ai réalisé ce dessert dans un moule et un cadre rectangulaire.
Ingrédients pour la dacqoise :
- 6 blancs d'œufs
- 80g de sucre en poudre
- 100g de sucre glace
- 160g de poudre d'amande
- pralin
- sucre glace
Préchauffer le four à 180°C. Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre en poudre. Mélanger la poudre d'amande avec le sucre glace et les incorporer aux blancs en neige. Sur une plaque rectangulaire à pâtisserie recouverte de papier cuisson, étaler la préparation sur 1.5 cm de hauteur. Ajouter dessus du pralin et du sucre glace et enfourner pendant 30min. Une fois que la dacquoise est refroidie, la couper dans le sens de la largeur de façon à obtenir 2 rectangles de dacquoise.
Compotée de pêches fraises
Ingrédients :
- 4 pêches ( blanches pour moi)
- 250g de fraises ( maras des bois pour moi, mes préférées)
- sucre en poudre en quantité suffisante
- vanille en poudre
Réserver 4 fraises pour la décoration du gâteau. Laver et équeuter et couper les fraises, éplucher les pêches et les mettre à cuire dans un fait-tout avec du sucre à votre convenance et de la vanille pendant 15/20min jusqu'à ce que ça devienne une compotée.
Mousse au rhum
Ingrédients :
- 4 œufs
- 150g de sucre
- 20cl de lait
- 4 cs de rhum (facultatif)
- 20cl de crème liquide
- 3 feuilles de gélatine
Faire
ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Faire chauffer le lait.
Mélanger les jaunes d'œufs avec 50g de sucre, ajouter au lait et
continuer à chauffer doucement jusqu'à ce que la préparation nappe la
spatule. Ajouter la gélatine essorée et le rhum. Fouetter la crème en
chantilly. Fouetter les blancs en neige avec les 100g de sucre restant.
Incorporer la crème chantilly et les blancs en neige à la crème
refroidie.
Caramel :
Faire chauffer à sec 200g de sucre. Lorsque le caramel commence à blondir, retirer du feux et ajouter doucement 20cl de crème. Attention aux éclaboussures! Laisser le caramel s'épaissir.
Montage :
Adapter votre cadre rectangulaire de la grandeur du biscuit dacquoise. Disposer une couche de dacquoise. Couvrir de la compotée pêches-fraises dessus puis recouvrir de la deuxième couche de dacquoise. Mettre par dessus la mousse et faire prendre au congélo 1 heure. Et pour finir mettre le nappage de caramel. Décorer le dessus avec quelques fraises et des lamelles de pêches. Déguster!!!
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16 juillet 2008
GLACE CARAMEL PRALINÉ SANS SORBETIÈRE
En ce moment le beau temps en Normandie n'est pas de la partie ( comme d'hab!!!) mais je viens d'acheter des petits pots à glace ( ou a crèmes, mousses) alors il fallait bien que je les essaie!!!
Glace caramel praliné
Vous pouvez retrouver la recette ici
04 juillet 2008
MILLEFEUILLE AUX PÈCHES ET AU CARAMEL
La semaine dernière j'étais en vacances. J'en ai profité pour faire de la compote de pèches à la vanille. Et avec un rouleau de pâte feuilletée qui traînait dans le fond du frigo j'ai eu l'idée de faire un millefeuille aux pèches et au caramel.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 rouleau de pâte feuilletée
- compote de pèches à la vanille
- sauce au caramel
Préchauffer le four à 180°C. Détailler à l'aide d'un emporte pièce ou d'un verre, 12 disques de pâte feuilletée. Enfourner. A mi-cuisson placer sur les disques une grille afin que le feuilleté ne se développe pas trop. Laisser refroidir. Garnir 8 disques avec la compote. Empiler 2 disques avec de la compote et un 3ème dessus sans compote de façon à faire un millefeuille. Ajouter sur le dessus la sauce au caramel. Déguster!...
